Разделка рыбы с костным скелетом

razdelka-ryby-s-kostnym-skeletom

 

рыба с костным скелетом

Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться ножом и теркой или специальным ножом для чистки рыбы (скребком).

 

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, ножом делают разрез между головными плавниками, держа нож острием к себе.

 

Разрез ведет от середины плавников к голове, разрезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием ножа от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

 

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

После потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой.

Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жарения или варки.

Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.

 

блюда из рыбы

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи.

При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе.

 

При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не срезают. Филе, используемое для жаренья или припекания, освобождают от реберных костей.

 

Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают и укладывают на разделочную доску и срезают филе, после этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется.

 

Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью.

 

Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.

 

Разное:

загрузка...

Популярное:

Сорта сыра. Абсолютно все о сыре
  Страны сыра Покажите мне другой молочный продукт способный поразить воображение стольким разнообразием вкусов и видов. У каждого сорта своя история. В ... - Читать дальше...
Пиво
Андрей Крюков Пиво                                Что такое пиво?          Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво. Данный труд призван немного ... - Читать дальше...