Рецепт - Салат с рокфором и грибами
Рецепт - Салат с рокфором и грибами

Рецепт - Салат с рокфором и грибами

Ингредиенты для рецепта Салат с рокфором и грибами

молоко овечье - 2 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/8 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
шампиньоны (ножки) - 125 грамм
салат-латук - две штуки.
лук-резанец рубленый - две чайных ложки
кервель рубленый - две чайных ложки
сливки - 1/2 стакана
сок 1 лимона
соль
перец черный молотый
Способ приготовления рецепта Салат с рокфором и грибами

Изготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместим цилиндрические формочки диаметром 10 см

с небольшими отверстиями.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем его на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 2,5см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложим шумовкой в дуршлаг, выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставим для отделения сыворотки на 30 минут. Иногда поднимайте творожную массу для ускорения отделения сыворотки.

В формочки положим по 1 столовой ложке творога. Оставим творог для отделения сыворотки на 10 минут, дальше слегка посыплем его голубой плесенью и положим сверху еще по 1 ложке творога. Повторяйте эту операцию, чередуя творог с плесенью, пока весь творог не будет разложен. Закроем контейнер крышкой и оставим творог при комнатной температуре на 2 дня, переворачивая формочки через 2-3 часа.

Творог вынем из формочек, посыплем ¾ чайной ложки соли со всех сторон.

Выложим его в контейнер, накроем крышкой и оставим созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Крышку плотно не закрывайте, так как доступ воздуха нужен для созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через неделю созревания сделаем в каждой головке сыра ножом или шампуром не менее 12 сквозных горизонтальных и вертикальных проколов. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени.

(Через 2 недели созревания снова так же промоем сыр.)

В течение следующих 10 дней переворачивайте сыр ежедневно. В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень.

Продолжаем выдерживать сыр, пока его поверхность не станет серо-голубого цвета. При созревании сыра следите за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая может стать причиной высыхания сыра и образованию некачественной корки.

При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2- 5 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Приготовление салата

Шампиньоны нарежем ломтиками, припустим в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока и соли.

60 г сыра положим в чашку и разомнем вилкой. Оставшийся сыр нарежем ломтиками.

Салат-латук нарежем кусочками.

Для заправки сливки соединим с рубленым кервелем, посолим, поперчим и перемешаем.

Шампиньоны соединим с салатом-латуком, сыром и перемешаем.

Салат выложим на блюдо и польем сливочной заправкой. Оформим ломтиками сыра.

 

Разное:

загрузка...

Популярное:

Сорта сыра. Абсолютно все о сыре
  Страны сыра Покажите мне другой молочный продукт способный поразить воображение стольким разнообразием вкусов и видов. У каждого сорта своя история. В ... - Читать дальше...
Пиво
Андрей Крюков Пиво                                Что такое пиво?          Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво. Данный труд призван немного ... - Читать дальше...