Архивы тушеное мясо

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т – Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.7. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком. При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, иногда корицу, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. Мясо тушат крупными, порционными или мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом, лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боковую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею.

Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассерованного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придает блюду особый вкус и аромат.

Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

Подают тушеное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

Гарнир – картофель, морковь, брюква и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом. Обычно для тушеного мяса используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо крупными кусками тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую. Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами, готовят следующим образом: куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадеру. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жаренным картофелем и соусом.

К мясу и субпродуктам, тушенным порционными и мелкими кусками, относятся зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, гуляш, азу, плов из баранины.

Для приготовления зраз отбивных на тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне 45-50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.

Для приготовления говядины в кисло-сладком соусе нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1-2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые сухие сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Для приготовления гуляша мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные мака­роны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу готовят следующим образом: отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху – мясо с соусом.

Плов из баранины готовят из нарубленных с костями кусков (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезанной мякоти без костей. В котле с толстым дном нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Требования к качеству

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове – 15-20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Читайте также:  Бигус с мясом и капустой

Источник: alternativa-sar.ru

Тушеные мясные блюда

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отва­ривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сы­рые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, по отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. На бульоне пос­ле тушения готовят соус.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжа­ривают на разогретой сковороде с жиром до образова­ния легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или ук­ропа.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек воло­кон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во вре­мя тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варных макаронных изделий, рассыпчатой каши, карто­феля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полу­ченном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репча­тый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Выход 80/100.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.

Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соу­сом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно по­дать с гарниром в виде отварного картофеля, картофель­ного пюре, тушеной моркови.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную час­ти задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой короч­ки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и ту­шат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают ку­биками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добав­ляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо го­товят также без томата. Отпускают мясо с соусом и ту­шеным картофелем.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до обра­зования легкой корочки. Затем мясо укладывают в со­тейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, то­мат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный солом­кой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и про­должают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш до­бавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом – мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной кар­тофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

Говядина. 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5,. лук реп­чатый 12, томат-пюре 5, сметана 10, гарнир (макароны от­варные) 100. Выход 70/100.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Рагу из говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками. Морковь припускают в воде с до­бавлением сливочного масла. Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цвет­ную капусту разбирают на соцветия и отваривают. По­мидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят. Приго­тавливают сметанный соус.

p, blockquote 13,1,0,0,0 –>

Вареное мясо нарезают на куски (по 2-3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовлен­ные овощи; заливают сметанным соусом и тушат .10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки.

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, смета­на 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, поми­доры 30, зелень петрушки 7. Выход 190.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, по­сыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с то­матом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содер­жимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем про­должают варку на водяной бане или в жарочном шкафу и течение 1 ч.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.

Мясо молотое. Боковую и наружную части задней го­вяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелко­нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавро­вый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем мясо вынимают, уклады­вают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности.

p, blockquote 19,0,0,1,0 –>

Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясо­рубку с частой решеткой, соединяют с соусом, переме­шивают и доводят до кипения.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, мор­кови или кабачков.

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10-15 г на порцию) и обжаривают, помеши­вая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками, и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рис перебирают и промывают.

p, blockquote 23,0,0,0,0 –>

Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон, соль, доводят до кипения. Затем в котел закла­дывают рис и варят помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч.

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

Читайте также:  Картошка, тушенная со свининой в кастрюле

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, по­ливают маслом.

p, blockquote 25,0,0,0,0 –> p, blockquote 26,0,0,0,1 –>

Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, мор­ковь 12, изюм 5. Выход 110.

Источник: www.pitportal.ru

4 эксклюзивных рецепта тушеного мяса с пошаговым приготовлением.

Признанная кулинарная классика – мясо тушеное. И с любым гарниром оно сочетается, и в роли второго блюда уже считается вариантом беспроигрышным. И дополнить его можно любыми составляющими.

Сколько готовить? Сколько порций?

Мясо тушеное готовят и с овощами, и с грибами. И основное достоинство мясного блюда – в простоте приготовления. Времени готовка отнимает немного, хотя тушится мясо не одну минуту. Но в это время вполне можно заниматься другими делами, к примеру, приготовить гарнир либо салатик, а не стоять над плитой. Для приготовления трех порций потребуется полтора часа.

рецепт тушеного мяса в домашних условиях

Тушеное мясо (классический рецепт)

Ингредиенты

Для классического рецепта тушеной свинины нам потребуется:

Продукт Количество
Свинина 800 граммов
Лук 1 луковица
Морковь 1 штука
Сок томатный 1250 миллилитров
Майонез по вкусу
Масло растительное для жарки
Перец по вкусу
Соль по вкусу

тушеное мясо рецепт

Как готовить классическое тушеное мясо на сковородке?

Шаг 1

Приготовление начинают с очистки лука и морковки. Свинину режут кубиками средних размеров. Мясо перчат, солят. Сковороду прогревают и льют на нее масло растительное. В него выкладывают мясо. Его обжаривают с каждой стороны, чтобы получить эффектную коричневатую корочку. В сковородку выливают томатный сок.

Огонь убавляют и тушат мясо примерно час под плотно закрытой крышкой. За это время жидкость испаряется. Если этого не происходит, крышку приоткрывают либо снимают.

рецепт тушеного мяса

Шаг 2

Пока мясо протушивается, лук режут маленькими кусочками, так же нарезают морковку. На сковороду выкладывают майонез и овощи. Их тушат четверть часа до мягкости.

Шаг 3

пошаговый рецепт тушеного мяса

Готовые овощи смешивают с мясом. Блюдо можно сервировать и подавать к столу. Рецептура здесь крайне проста, ингредиенты под рукой есть всегда.

Тушеная баранина в вине

Нередко для придания изысканного вкуса к мясу добавляют вино. Тогда проявляются новые нотки. Так, для баранины в вине желательно взять примерно мясо молодого ягненка. Из специй желательны тмин, розмарин, а также перчик и соль.

баранина тушеная в вине

Составляющие продукты

Продукт Количество
Мясо ягненка 700 граммов
Сухое красное вино 1 стакан
Лук 1 луковица
Морковь 1 штука
Чеснок 3 дольки
Масло оливы для жарки

Приготовление

Шаг 1

Смесью специй натирают порезанное на кусочки мясо. Обжаривают куски в масле со всех сторон, запечатывая соки. Мяско откладывают, стараясь сохранять его теплым.

Шаг 2

Нарезают на небольшие кусочки лук с морковкой, три средних размеров чесночные дольки. Овощи обжаривают на масле оливы до мягкости. В овощи доливают вина. Когда жидкость закипит, огонь убавляют. Мясо с овощами накрывают крышкой и тушат час. Блюдо приобретает невероятную сочность и нежный вкус.

баранина тушеная рецепт

Шаг 3

Подают блюдо горячим с картофельным пюре. Поливают все получившимся при приготовлении соком.

Мясо, тушеное с кетчупом

Так как рецептов тушения достаточно, то и выбрать можно на любой вкус. Для приготовления одной порции тушеного мяса с кетчупом потребуется полтора-два часа.

тушеное мясо с кетчупом в домашних условиях

Составляющие ингредиенты

Продукт Количество
Мясо 500-700 граммов
Лук 4 луковицы
Морковь 2 штуки
Кетчуп 100-150 граммов
Чеснок 3 зубчика

Укропа, базилика, горошинок перца, перчика острого, соли, лаврового листа по желанию.

Приготовление

Шаг 1

Томление или тушение – вариант идеальный для индейки, курицы, рыбы и даже колбасок. На тушение с овощами куриной грудки потребуется час. И обязательно снимать перед началом готовки с куска кожу.

Идеальны для тушения бедра и голени птицы. У мяса более темный цвет и насыщенный вкус. Еще нежнее мясо целой курицы при тушении. Хороши тушеные с овощами колбаски из свинины, говядины либо баранины.

пошаговый рецепт мяса тушеного с кетчупом

Колоссальных временных затрат блюда медленного приготовления не требуют: подготовка небольшая, а дальше – про блюдо просто забывают, оставляя проготавливаться без постоянного контроля.

Подходит для тушения азу либо гуляш. Эти полуфабрикаты в продаже есть уже порезанные Более всего для запекания с овощами подойдет кострец, пашина, грудинка. А лопатку и огузок желательно запечь куском.

Для тушения хороши и баранья нога с лопаткой. Хорошо тушатся свиные нарезанные лопатка с окороком. Подойдет для блюда и филей с вырезкой.

мясо тушеное с кетчупом

Мясо, выбранное по вкусу, нарезают крупными квадратами. Если мяско жирненькое, к примеру, ошеек, жарят его без масла. Постное без такого добавления сгорит. Слегка обжарив мясо, его перекладывают в жаропрочную емкость, можно в горшочек.

Шаг 2

Полукольцами нарезают очищенный лук и обжаривают до золотистого цвета на сковородке. Средних размеров кусочками режут очищенную морковку и слегка обжаривают. Овощи, морковку и лук, выкладывают на мясо.

Шаг 3

На сковородку льют кетчуп, добавляют три четверти стакана воды и прогревают все. Нарезав либо смешав сухие базилик, укроп, к ним добавляют чеснок, остренький перчик. Эту смесь бросают в томатно-водную массу, поперчив и посолив.

рецепт тушеного мяса в кетчупе

Шаг 4

Добавляют в мясо и горошинки черного перца, и парочку листиков лавра.

Шаг 5

Горшочек накрывают крышкой и оставляют в прогретой до 180 градусов духовке на полчаса. Температуру затем доводят до 100 градусов им оставляют еще на полчаса. После окончания готовки мясо оставляют потомиться при выключенной духовке.

Мясо тушеное с фасолью

А питательность и сытность – это мясо с фасолью. Для тушения пользуются специальными горшочками.

Время приготовления, количество порций

Для блюда на три порции потребуется примерно час, плюс шесть часов на замачивание фасоли.

Ингредиенты

Из продуктов нужно:

Продукт Количество
Свинина 700 граммов
Фасоль 1 стакан
Лук 1 луковица
Морковь 1 штука
Сок томатный 0.5 литра
Масло растительное 50 граммов

По вкусу — лаврового листа, перца, соли.

Приготовление

Шаг 1

Мясо для приготовления режут вдоль волокон. Обжаривают его в растительном масле до золотистой корочки и выпаривания лишней влаги примерно треть часа. При готовке мясо чуть присаливают, перчат, перемешивают. В это время чистят морковку с луком и измельчают. Можно сделать это теркой либо блендером.

рецепт тушеного мяса с фасолью

Шаг 2

Овощи и мясо пересыпают в кастрюльку либо горшок для тушения. С десяток минут прожаривают до золотистости лука. После этого доливают томатного сока и высыпают фасоль. Последний ингредиент добавляют, слив воду, в которой фасоль замачивалась и промыв как следует еще раз. Все составляющие перемешивают, добавляют смесь перцев, соль, пару лавровых листиков.

Читайте также:  Ягнятина: польза и вред

мясо тушеное с фасолью

Шаг 3

Тушиться мясо с фасолью останется час. Жидкость выпаривается почти полностью. Перемешивать блюдо желательно только в конце готовки. И на этом периоде такое действие обязательно. Сразу заметно, проготовилась фасоль либо нет. Если нет – можно долить немного к кипяченой воды.

От выбранных ингредиентов зависят и выбранные рецепты. Неизменно одно: томленные либо тушеные блюда получаются и полезными, и вкусными. Так что не случайно они остаются одними из самых любимых.

Источник: www.raznoblog.com

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300°С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в. глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Дата добавления: 2016-04-11 ; просмотров: 1956 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник: helpiks.org

Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)


Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!

Источник: www.tveda.ru