архивы жареная птица

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ

712. Птица или кролик жареные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
> бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
> индейка 241 177 192 141 144 106
> утка 306 198 246 159 184 119
> гусь 326 215 261 172 195 129
> кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761, № 773, № 787, № 804 150 150 150
Выход 285 257 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 338 – описание).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 274) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Источник: interdoka.ru

Архивы жареная птица

Когда надоедает поиск все новых блюд и способов приготовления, в ход идут старые проверенные домашние рецепты самых простых и вкусных блюд. Вот как этот – из.

  • 4-5 куриных бедрышек
  • 1-2 ст. ложки горчицы (обычной или острой)
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 1-2 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки молотого чеснока
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 2-4 ст. ложки растительного масла

Куриные отбивные с помидорами и сыром

Это рецепт, с помощью которого мы превращаем суховатое куриное филе в сочные и очень вкусные отбивные с отличной тонкой корочкой. Вам надо быстро и вкусно.

  • 6 куриных филе (1-1,3 кг)
  • 1-2 помидора
  • 80-100 г сыра
  • соль и молотый перец – по вкусу
  • 1-2 яйца
  • около стакана панировочных сухарей
  • 3-5 ст. ложек растительного масла

Куриные филе, фаршированные грибами и сыром

Несложное в готовке блюдо, которое украсит не только будничный семейный, но и праздничный стол. И ничего особенного не нужно, чтобы полакомиться вкусным.

  • 3 куриных филе весом по 180-220 г
  • 3 брусочка сыра
  • 3 брусочка сливочного масла
  • 60-70 г консервированных резаных шампиньонов
  • 1 ч. ложка готовой приправы к курице
  • соль и перец – по вкусу
  • немного петрушки
  • 3-4 ст. ложки муки
  • 1 яйцо+1 ст. ложка молока или воды
  • панировочные сухари
  • 5-6 ст. ложек растительного масла

Острые жареные куриные крылышки

Куриные крылышки готовят их по множеству рецептов, и всегда приятно предложить домочадцам или друзьям что-то новенькое. Вот как в этом варианте.

  • 12 крылышек
  • 4-5 ст. ложек муки
  • 1 ч. ложка паприки
  • 3-4 ст. ложки растительного масла для жарки

маринад

  • 2-3 ч. ложки острой аджики
  • 1 ч. ложка молотой сладкой паприки
  • 1 ст. ложка подсолнечного масла (любого растительного)
  • 1 ч. ложка соли (без горки)

Куриные крылышки в соусе Ткемали

Соус настолько хорош, что для отменного вкуса крылышек добавлять к нему почти ничего не требуется, разве что немного соли и сахара – на свой вкус, да.

  • 12 куриных крылышек
  • полстакана или больше соуса Ткемали
  • 1 ч. ложка сахара
  • неполная ч ложка соли
  • кукурузная мука для панировки
  • 4-5 ст. ложек растительного масла

Куриное филе стир-фрай с соевым соусом

У вас минимум времени, чтобы приготовить поесть для семьи? Без раздумий готовьте по этому рецепту филе с помощью техники стир-фрай – быстрого.

  • 500-600 г куриного филе
  • почти полстакана соевого соуса
  • 1 ч. ложка бальзамического уксуса
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 3 ч. ложки сахара
  • 1 ст. ложка крахмала (лучше кукурузного)
  • растительное масло

Жареные вкусные крылышки в панировке

Кто ж не любит хрустящие крылышки? Они хороши в любом виде. На нашем сайте вы найдете самые разные вариантов приготовления крылышек: тушеных, жареных и.

  • 6-8 крылышек

маринад

  • 0,5-1 ч. ложка молотой горчицы
  • 0,5-0,7 ч. ложки соли
  • 1-1,5 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки куркумы
  • 2-3 щепотки молотого кориандра
  • чеснок молотый сухой – 0,5 ч. ложки
  • молотый перец -по вкусу
  • 1,5-2 ст. ложки растительного масла

панировка

  • 1 яйцо
  • полстакана-стакан панировочных сухарей
  • 4-5 ст. ложек крахмала (или муки)

Куриные крылышки в соево-медовом соусе

Любите хрустящую корочку на жареных крылышках, которая в восточных рецептах делается из специй, муки и крахмала, соевого соуса и меда? Обязательно попробуйте.

  • 6 крылышек
  • 2-3 щепотки соли
  • 3-4 ст. ложки крахмала для панировки
  • 1 ч. ложка кунжута
  • растительное масло для жарки

кляр

  • 2-3 ст. ложки муки
  • 3 ст. ложки крахмала
  • полстакана воды

соус

  • 2-3 дольки чеснока
  • 1-1,5 ч. ложки тертого имбиря (или 1 ч. ложка молотого)
  • 1 ч. ложка аджики (или по вкусу)
  • 1,5-2 ст. ложки меда
  • 1,5-2 ч. ложки рисового уксуса
  • 5-6 ст. ложек соевого соуса

Жареная индейка по-быстрому

Как часто вам приходится, торопясь, готовить еду для своих домочадцев? На такой случай у нас есть разные рецепты быстрых блюд, этот – один из них.

  • 450 г мяса с ножек индейки
  • готовая приправа к мясу птицы
  • 3-4 ст. ложки муки для панировки
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные крылышки с кисло-сладким соусом

Крылышки кладем в кляр, жарим в масле. И готовим густой сладковатый соус, который подаем отдельно – или закладываем крылышки в него. Вкусно в любом варианте.

Источник: povarixa.ru

Архивы жареная птица

  • Реестр постных обедов. (65 обедов из 3-4 блюд)
ПРАЗДНИКИ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека – 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Примечание: Диких птиц ощипывают на сухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, опаливают, обтирают мукой, отрубями или просто полотенцем, потрошат и мочат в холодной воде час и более.

847) Жареный глухарь.
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 2236 (часть II). Потом нашпиговать его 100 гр. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда, будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, доливать его этим соком, и наконец облить сметаною. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом. Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны, Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Взять: Глухаря, 2 ложки масла, 2 ложки уксуса, 100 гр. шпика. (1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь соус из свеклы № 415, или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

848) Холодное из глухаря или тетерки.
Взять муравленный горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, корицы и 1 большую головку луку. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить одною бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой; обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
Взять: Глухаря или тетерку, корицы, 200 гр. шпика, головку луку, 2 шт. лавр. листа, 3 гвоздики, 1 бутылку красного вина.

850) Тетерки с красным вином.
Две очищенные тетерки нашпиговать 200 гр. шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить стакана два бульона, положить ломтиками нарезанного, как луку, так и корешков петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от 1/2-1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла разведенные кипятком, прокипятить, облить, разрезанные па блюде тетерки.

851) Тетерки с каштанами.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле, в 1.5-2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорали, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2-1 стакана сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки. Между тем обдать кипятком 200 гр. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

852) Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.
Изжарить 2 тетерки, как сказано выше, подлив сметаны. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку французского вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного уже картофеля, вскипятить, подавать.

853) Фазан.
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем надо их очистить, голову же отрубить, спрятать, обжечь весь пух зажженною бумагою и пока мясо еще тепло от огня, натереть всего фазана крепко куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Потом грудь нашпиговать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом, 2-3 ложками кипятку и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляются. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать сухарями, подержать на легком огне, чтобы обсыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажною-брыжею, а перья от хвоста воткнуть в жаркое, переложить на блюдо, подлить соусу, в котором жарился.
Или изжарить фазан на вертеле, нашпиговав его 100 гр. шпика, обложив его ломтиками шпика с 100 гр. и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец осыпать сухарями, подать с салатом.
Взять: 1 фазан, 200 гр. шпика, 100 гр. масла, 3-4 сухаря.

854) Жаркое дикой утки.
Очистить 2-3 утки, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиговать шпиком,
жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять: 2-3 утки, 1- 2 ложки масла, 100-200 гр. шпика. Уксус

856) Дикие утки с шампиньонами.
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 200 гр. шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла, или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать мешая: 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перцу, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться; этим соусом облить разрезанные на блюде утки, подавать.

858) Рябчики жареные фаршированные.
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Взять: 3-4 рябчика, 1.5 ст. сухарей, т.е. сухарей продажных 24 штуки, 4 ложки масла, сок из 1 лимона, 600 гр. шпика.

859) Жареные рябчики.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашинковать, кто любит, 100 гр. шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 200 гр. масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорали; когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, две ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленною 1/2 ложкою зеленой петрушки. Жарятся с 1/4 часа.
Взять: 3-4 рябчика, 100 гр. шпика, 3 ложки сметаны, 2-3 сухаря, 200 гр. масла, зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Примечание: Не свежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, мочить сперва в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко и раз в нем вскипятить.

862) Котлеты из рябчиков.
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварною, мелке нарезанною и маслом облитою спаржею или с тем и с другим.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, соли, 2 ложки масла, 3-4 сухаря, английского перцу зерен 5,
простого перцу зерен 6. (Грибы или спаржу).
Или, вместо грибов и спаржи, облить соусом французским из трюфелей № 285.

863) Марешаль из рябчиков.
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 50 гр. масла, 1/2 стакана муки, развести 1.5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленных сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагуль: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очисток раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1 рюмку мадеры, (400 гр. фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 50 гр. масла, 6 штук свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
На рагуль: 2/3 стакана муки, 1-2 штуки трюфелей, 25 раков, 100 гр. масла, соли, 12 штук шампиньонов.

866) Куропатки фаршированные.
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы, поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же: 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, немного мускатного ореху, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Взять: 3. куропатки, 1 луковицу английского перцу, мускатного ореху, 200 гр. телятины, 1 французский белый хлеб, 1 ложку муки, 1/3 лимона, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соли, 200 гр. масла.

Источник: www.edovo.ru

Архивы жареная птица

Когда надоедает поиск все новых блюд и способов приготовления, в ход идут старые проверенные домашние рецепты самых простых и вкусных блюд. Вот как этот – из.

  • 4-5 куриных бедрышек
  • 1-2 ст. ложки горчицы (обычной или острой)
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 1-2 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки молотого чеснока
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 2-4 ст. ложки растительного масла

Куриные отбивные с помидорами и сыром

Это рецепт, с помощью которого мы превращаем суховатое куриное филе в сочные и очень вкусные отбивные с отличной тонкой корочкой. Вам надо быстро и вкусно.

  • 6 куриных филе (1-1,3 кг)
  • 1-2 помидора
  • 80-100 г сыра
  • соль и молотый перец – по вкусу
  • 1-2 яйца
  • около стакана панировочных сухарей
  • 3-5 ст. ложек растительного масла

Куриные филе, фаршированные грибами и сыром

Несложное в готовке блюдо, которое украсит не только будничный семейный, но и праздничный стол. И ничего особенного не нужно, чтобы полакомиться вкусным.

  • 3 куриных филе весом по 180-220 г
  • 3 брусочка сыра
  • 3 брусочка сливочного масла
  • 60-70 г консервированных резаных шампиньонов
  • 1 ч. ложка готовой приправы к курице
  • соль и перец – по вкусу
  • немного петрушки
  • 3-4 ст. ложки муки
  • 1 яйцо+1 ст. ложка молока или воды
  • панировочные сухари
  • 5-6 ст. ложек растительного масла

Острые жареные куриные крылышки

Куриные крылышки готовят их по множеству рецептов, и всегда приятно предложить домочадцам или друзьям что-то новенькое. Вот как в этом варианте.

  • 12 крылышек
  • 4-5 ст. ложек муки
  • 1 ч. ложка паприки
  • 3-4 ст. ложки растительного масла для жарки

маринад

  • 2-3 ч. ложки острой аджики
  • 1 ч. ложка молотой сладкой паприки
  • 1 ст. ложка подсолнечного масла (любого растительного)
  • 1 ч. ложка соли (без горки)

Куриные крылышки в соусе Ткемали

Соус настолько хорош, что для отменного вкуса крылышек добавлять к нему почти ничего не требуется, разве что немного соли и сахара – на свой вкус, да.

  • 12 куриных крылышек
  • полстакана или больше соуса Ткемали
  • 1 ч. ложка сахара
  • неполная ч ложка соли
  • кукурузная мука для панировки
  • 4-5 ст. ложек растительного масла

Куриное филе стир-фрай с соевым соусом

У вас минимум времени, чтобы приготовить поесть для семьи? Без раздумий готовьте по этому рецепту филе с помощью техники стир-фрай – быстрого.

  • 500-600 г куриного филе
  • почти полстакана соевого соуса
  • 1 ч. ложка бальзамического уксуса
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 3 ч. ложки сахара
  • 1 ст. ложка крахмала (лучше кукурузного)
  • растительное масло

Жареные вкусные крылышки в панировке

Кто ж не любит хрустящие крылышки? Они хороши в любом виде. На нашем сайте вы найдете самые разные вариантов приготовления крылышек: тушеных, жареных и.

  • 6-8 крылышек

маринад

  • 0,5-1 ч. ложка молотой горчицы
  • 0,5-0,7 ч. ложки соли
  • 1-1,5 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки куркумы
  • 2-3 щепотки молотого кориандра
  • чеснок молотый сухой – 0,5 ч. ложки
  • молотый перец -по вкусу
  • 1,5-2 ст. ложки растительного масла

панировка

  • 1 яйцо
  • полстакана-стакан панировочных сухарей
  • 4-5 ст. ложек крахмала (или муки)

Куриные крылышки в соево-медовом соусе

Любите хрустящую корочку на жареных крылышках, которая в восточных рецептах делается из специй, муки и крахмала, соевого соуса и меда? Обязательно попробуйте.

  • 6 крылышек
  • 2-3 щепотки соли
  • 3-4 ст. ложки крахмала для панировки
  • 1 ч. ложка кунжута
  • растительное масло для жарки

кляр

  • 2-3 ст. ложки муки
  • 3 ст. ложки крахмала
  • полстакана воды

соус

  • 2-3 дольки чеснока
  • 1-1,5 ч. ложки тертого имбиря (или 1 ч. ложка молотого)
  • 1 ч. ложка аджики (или по вкусу)
  • 1,5-2 ст. ложки меда
  • 1,5-2 ч. ложки рисового уксуса
  • 5-6 ст. ложек соевого соуса

Жареная индейка по-быстрому

Как часто вам приходится, торопясь, готовить еду для своих домочадцев? На такой случай у нас есть разные рецепты быстрых блюд, этот – один из них.

  • 450 г мяса с ножек индейки
  • готовая приправа к мясу птицы
  • 3-4 ст. ложки муки для панировки
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные крылышки с кисло-сладким соусом

Крылышки кладем в кляр, жарим в масле. И готовим густой сладковатый соус, который подаем отдельно – или закладываем крылышки в него. Вкусно в любом варианте.

Источник: povarixa.ru

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, кото-рый используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке пти-цы составляют 25–40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с по-верхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спин-кой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спин-ки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жа-рочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, что-бы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют про-колом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы выте-кает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количе-ство кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наи-скось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спин-ную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сли-вочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверх-Я0сть индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают Г0рячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин пти-цу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу по-нижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на проти-вень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом — кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным со-ком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очи-щают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тете-рева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4–5 частей, глухарей — на 6–8 частей, рябчиков и куро-паток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жар-кой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жа-рят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не пере-гревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закры-вают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, по-ливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно мож-но подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на пор-ционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сме-танным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметан-ным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку’ то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметав ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдель-но подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ

1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ

3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка кон-сервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.

Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 мину-ты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубо-кую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец ку-сочками, одинаковыми с курицей, добавить в ка-стрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Мож-но посыпать сверху зеленью, петрушкой или ук-ропом.

Подавать с вареным рисом.

2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ

1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка расти-тельного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. лож-ка растительного масла, соль по вкусу.

Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмак-нуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с ки-пящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.

Подавать с рисом.

Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюль-ку с кипящей водой и варить рис на пару до готов-ности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.

3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ

Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кин-зы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, ук-сус и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы положить в ка-стрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посо-лить и пожарить в духовке до готовности. С буль-она снять жир и использовать его для пассерова-ния мелко нашинкованного лука. Пропустить че-рез мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шаф-ран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать куска-ми, залить горячим соусом и охладить.

Источник: studbooks.net

Добавить комментарий

Adblock
detector