Вино из крыжовника

Вино из крыжовника: 7 рецептов в домашних условиях

Для вина следует выбирать только полностью созревшие плоды крыжовника желтых или красных сортов.

Ещё из крыжовника готовят: наливки, ликеры, настойки

Советы перед стартом

Сорванные плоды нельзя хранить больше суток, так как они очень быстро теряют свой аромат и становятся непригодными для виноделия.

Обязательно убедитесь, что в сырье нет подгнивших или заплесневелых ягод.

Все емкости и девайсы, которые будут участвовать в приготовлении вина, следует стерилизовать кипятком, а затем просушить их.

Домашнее вино из крыжовника

Ингредиенты

Плоды крыжовника – 1,5 кг

Сахарный песок – 1 кг

Метод приготовления

Немытый крыжовник разминаем руками и пересыпаем его в емкость с широким горлышком.

Готовим классический сахарный сироп и охлаждаем его до комнатной температуры.

Смешиваем подготовленный сироп с ягодами, накрываем горлышко марлей и оставляем емкость на 3-4 дня при температуре 16–26 градусов. Обязательно каждый день перемешиваем массу деревянной лопаткой.

После появления первых признаков брожения (шипение, кисловатый запах, обильная пена) сливаем жидкость в чистую емкость для брожения, а мезгу отжимаем при помощи марли. В полученном сусле допускается небольшой осадок.

Устанавливаем водяной затвор. Обратите внимание, что бродильная емкость должна быть заполнена не больше чем на 2/3 объема.

Оставляем сусло на 20–45 дней в темном месте при температуре, которая указана в пункте 3.

Как только брожение полностью прекратится, молодое вино необходимо слить с осадка при помощи трубочки в другую емкость.

На этом этапе снимаем пробу и при желании можно дополнительно ввести сахар или добавить крепости водкой или разбавленным пищевым спиртом до 40%, в количестве 2–15% от общего объема вина.

Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, то следует установить снова водяной затвор и выдержать напиток 7–10 дней. Важно, чтобы емкости были наполнены доверху молодым вином.

Затем оставляем вино в темном помещении при температуре 10–16 градусов для созревания, на 2–3 месяца. Каждые 15–20 дней следует сливать напиток с осадка и переливать его в чистую емкость.

Готовое вино, после выдержки разливаем по бутылкам и отправляем в холодильник или погреб для хранения. В таких условиях его можно хранить не больше года, после 12 месяцев хранения вкус и аромат начинают блекнуть.

Крепость домашнего вина из крыжовника без добавления крепкого алкоголя составляет 10–12 градусов.

Вино из крыжовника с цитрусовыми нотками

Ингредиенты

Спелый крыжовник – 3 кг

Сахарный песок – 10 стаканов

Метод приготовления

Предварительно размятые плоды крыжовника следует смешать с тремя стаканами сахарного песка и оставить на 30–40 минут в тепле.

Как только выделится сок, к ягодам вливаем воду и устанавливаем гидрозатвор. Переносим емкость в теплое место на 10 дней.

По истечении 10 дней, лимоны обдаем кипятком и нарезаем дольками. Затем смешиваем их с 7 стаканами сахарного песка.

Засахаренный лимон добавляем в сусло, снова устанавливаем водяной затвор и оставляем до полного окончания брожения.

Полученное молодое вино необходимо аккуратно слить с осадка и процедить его через марлю. Затем переливаем напиток в чистую емкость и оставляем на пару дней в холодильнике.

Через два дня вино снова процеживаем и разливаем по бутылкам.

Перед дегустацией рекомендуется выдержать вино 1–2 месяца в темном прохладном месте.

Вино из крыжовника со смородиной

Ингредиенты

Крыжовник – 3 кг

Красная смородина – 1 кг

Сахарный песок – 4 кг

Метод приготовления

Из 2 кг сахара и воды варим классический сахарный сироп.

Пока сироп остывает все ягоды необходимо измельчить при помощи мясорубки или блендера.

В стеклянной емкости подходящего объема смешиваем ягодное пюре с остывшим сахарным сиропом.

Горлышко накрываем марлей и оставляем на 6–7 дней в теплом помещении. Ежедневно перемешиваем сусло при помощи деревянной лопатки.

По окончании активного брожения, жидкость переливаем в чистую емкость и устанавливаем гидрозатвор.

Через 7 дней вино немного посветлеет, его необходимо слить с осадка и разлить по бутылкам.

Молодое вино готово, но чтобы усилить его вкус следует оставить напиток на 2–3 месяца в погребе или холодильнике для стабилизации вкуса.

Деревенский рецепт вина из крыжовника

Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбраживать дрожжами в течение 2-3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции и затем добавляют сахар.

Чтобы получить хорошее осветленное вино

Можно применить способ глубокого подбраживания мезги:

В измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3-0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %).

Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в теплое место при комнатной температуре.

Через 12-15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4-6 недель, разливают по бутылкам и хранят в погребе или холодильнике.

Старосветское вино из крыжовника

В бутыль емкостью 10 л насыпать подготовленный крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли.

Крыжовник залить водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод.

Дать созреть 4 месяца. Затем 500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый кусочек покрыть густым сиропом или медом.

Подготовленный хлеб подсушить на сите и заложить в бутыль.

Содержимое созревает еще 4 месяца в темном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое разлить по бутылкам и закрыть.

Классический рецепт вина из крыжовника

Спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и тщательно измельчить. Полученную мезгу накрыть марлей и оставить в покое на 3–4 дня, чтобы из нее потом выделилось как можно больше сока.

Поместить мезгу в полотняный мешок и отжать сок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 1 л воды на 10 л ягод).

Выжимку, насколько возможно, измельчить, растирая чистыми руками, а после этого еще раз процедить и отжать ее через полотняный мешок.

Таким образом, из 10 л крыжовника должно получиться 9 л сока, в которых содержится около 1 л воды. Для того чтобы получить из 10 л ягод 17 л сока, надо добавить еще 7–8 л воды.

После этого на каждый литр разбавленного сока надо добавить 250 г сахара или меда.

Полученное сусло перелить в бочку или бутыль, поставить водный затвор и оставить в помещение с температурой 13–15 °С до окончания брожения.

Затем напиток снять с осадка, перелить в бутылки, закупорить, выждать еще месяц и можно дегустировать.

Альтернативный рецепт вина из крыжовника

Спелые ягоды крыжовника размять и отпрессовать или отжать из них сок.

Полученный сок перелить в бутыль или бочку, развести таким же количеством воды и добавить сахар (250 г сахара на 1 л сока).

Поставить посуду с суслом на брожение под водным затвором.

По окончании брожения вино отфильтровать и разлить в бутылки. По этому рецепту получается прочное столовое вино. Если же необходимо изготовить ликерное вино, на 1 л сока надо добавить 375 г сахара.

Общая рекомендация ко всем рецептам

Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу надо добавить воду и подбраживать на дрожжах в течение 2–3 суток.

Затем нужно отпрессовать и получить сок первой фракции.

К выжимкам добавить воду (15 %), настаивать еще сутки, отделить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки.

Читайте также:  Как пить лимончелло

Определить концентрацию сахаров и кислотность сусла, после чего добавить дрожжи и поставить на брожение.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги.

Для этого в измельченную ягодную массу добавить воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, внести азотистое питание (0,3–0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %).

После этого сосуд с суслом закрыть бродильным затвором и поставить в теплое место при комнатной температуре.

Через 12–15 дней сусло процедить, поместить в чистый сосуд, добавить сахар (130 г на 1 л) и продолжить дображивание.

После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления.

Затем добавить сахар по вкусу, выдержать еще 4–6 недель, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Ошибка или есть что добавить?

Источник: vzboltay.com

Вино из крыжовника

После всех манипуляций следует перенести бродильную ёмкость в помещение с температурой воздуха +17..+25 °C, примерно через 25-45 суток перчатка сдуется и опадёт. А содержимое посуды поменяет цвет на более светлый. На дне вы сможете увидеть осадок. Эти признаки укажут вам на то, что период активного брожения завершился.

Далее придётся аккуратно слить вино в новую ёмкость (осадок не сливать!) и подождать какое-то время, чтобы оно стало прозрачным. Теперь можно разливать домашнее вино из крыжовника по бутылкам и убирать на хранение.

Важно! Если вы хотите сделать вино более сладким, то в него можно дополнительно добавить сахар. Это делается на этапе перемещения сусла в ёмкость для отстаивания. В таком случае на посуду придётся снова надеть перчатку-гидрозатвор и выдержать примерно 10 дней. Потом вино следует поместить в тёмное прохладное место (+10..+15 °C), где оно будет «созревать» в течение 2-х или 3-х месяцев. Когда истечёт указанный срок, вино можно разлить по бутылкам и надёжно закупорить.

Крыжовенное сусло, фото:

Также вы можете сделать вино креплёным – оно станет более хмельным, приобретёт характерный жестковатый вкус, сможет дольше сохраниться (3-4 года) не теряя своих вкусовых качеств. В данном случае любой 40% алкоголь (чаще всего это водка) сработает как консервант. Примерное соотношение крыжовенного вина и, например, водки или коньяка – 2:1.

Простой рецепт вина из крыжовника

  • крыжовник – 6 кг;
  • вода – 6 л;
  • сахар – 4 кг.

Этот несложный способ приготовления оптимально подойдёт новичкам без опыта в виноделии. Отобранные ягоды нужно подавить или перемолоть блендером (или даже прокрутить через мясорубку), мезгу поместить в соответствующую посуду, добавить сахар и перемешать. Теперь нужно выждать примерно 3 часа, после чего долить в ёмкость воду. Снова всё хорошенько смешать и отнести посуду в тёплое помещение на 3 суток.

Не забываем ежедневно перемешивать ягодную массу. По прошествии 3-х дней процеживаем содержимое ёмкости через марлю. Полученный сок переливаем в новую чистую тару и выжидаем примерно 5 дней. На 6-й день аккуратно разливаем вино из крыжовника по бутылкам, надёжно закупориваем, ставим «отдыхать» в подвал или холодильник на 3-4 дня. Теперь можно разливать вино по бокалам и дегустировать плоды своих трудов.

Домашнее вино из крыжовника с добавлением других ягод и фруктов

Хочу добавить ещё пару простых рецептов, в которых вкус крыжовника причудливо переплетается с другой сезонной ягодой или фруктом. Этот приём обогащает вино новыми оттенками аромата и придаёт особенное послевкусие.

Крыжовниковое вино со смородиной

  • крыжовник – 1,5 кг;
  • сироп – 1 кг сахара+1,5 л воды;
  • сахар – 1 кг;
  • смородина (красная или белая) – 0,5 кг.

Это очень быстрый способ изготовления вина, при котором его можно будет пить уже через 14 дней.

Сначала нужно сделать сироп: его следует проварить примерно 10 минут, после того как вода с сахаром закипит. Пока сироп охлаждается, хорошенько передавливаем ягоды крыжовника и смородины. Полученную массу перекладываем в подходящую ёмкость с горлышком, заливаем сиропом, закрываем марлевой тканью. Теперь посуду с будущим вином нужно перенести в теплое помещение примерно на неделю.

Конечно же, не забываем ежедневно перемешивать содержимое тары. В течение этого времени сусло должно перебродить.

Теперь будущее домашнее вино можно перелить в новую ёмкость, надеть сверху гидрозатвор и выдержать ещё примерно недельку в тёплом месте. Когда вино станет светлым и выдаст осадок, его нужно будет осторожно слить и распределить по бутылкам. Двухмесячное хранение в холодном месте (в погребе или в холодильнике) пойдёт ему только на пользу.

Как сделать вино из крыжовника с лимоном

  • крыжовник (желательно жёлтых сортов) – 6 кг;
  • вода – 10 л;
  • сахар – 5 кг;
  • лимоны – 5 шт.

Это лёгкое освежающее вино, которое очень приятно пить жарким летним днём. Его можно употреблять практически сразу после завершения брожения. Отборные ягоды крыжовника передавливаем толкушкой, добавляем 1,5 кг сахара, выдерживаем полчаса и доливаем воду. Затем ёмкость с суслом перемещаем в тёплое помещение, надеваем гидрозатвор и выжидаем 10 дней. По прошествии этого времени приступаем ко второму этапу: перекручиваем на мясорубке лимоны, выкладываем их в стеклянную посуду и добавляем оставшиеся 3,5 кг сахара. Даём им постоять 30 минут, а затем аккуратно (через лейку) добавляем в ёмкость с ягодной массой. Далее снова устанавливаем гидрозатвор на горлышко тары, выдерживаем ещё 10 дней, после чего осторожно (через трубку) сливаем вино в чистую бутыль.

При переливании нужно следить, чтобы мезга не попала в новую ёмкость!

Снова устанавливаем гидрозатвор и выдерживаем вино до полного окончания процесса брожения. После снятия с осадка его следует пропустить через фильтр или плотно сложенную чистую марлевую ткань, разлить по бутылкам и убрать в прохладное помещение на пару-тройку недель.

Как уже упоминалось выше, молодое домашнее вино из крыжовника с лимоном можно пить сразу, просто после двухнедельного отстаивания оно становится светлее и как бы «набирает» вкус.

Рецепты этого лёгкого алкогольного напитка пестрят разнообразием. Можно экспериментировать и смешивать ягоды крыжовника с малиной, яблоками. Допускается добавлять к ягодной массе мёд, бадьян, гвоздику или корицу для придания пряности (в небольших количествах).

Интересная практика – добавление коры дуба в домашнее вино. Как известно, самой лучшей ёмкостью для виноделия являются дубовые бочки, однако не всегда есть возможность приобрести такую дорогостоящую тару, да и порой просто негде её разместить. Небольшая хитрость придаст вину незабываемый аромат и привкус, хотите убедиться – заверните в чистую марлю дубовую кору и положите в сусло.

Попробуйте изготовить домашнее вино из крыжовника, его вкус гарантированно не оставит вас равнодушными. Пейте это вино охлаждённым и в приятной компании!

Источник: ogorod23.ru

Домашнее вино из крыжовника (агруса)

Ароматическим букетом и вкусом вино из крыжовника напоминает белое виноградное. В среде виноделов-любителей этот напиток весьма популярен. При достаточном количестве ягод советую сделать из них домашнее вино. Проверенный рецепт и технологию приготовления мы рассмотрим дальше.

Для вина лучше подходят сорта с большими желтыми или красными ягодами. Нужны только самые спелые плоды, имеющие достаточное количество сладкого сока. Очень важно отбраковать неспелые, порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды, которые могут испортить напиток. Все емкости нужно стерилизовать кипятком и высушить.

Внимание! После сбора ягоды крыжовника нельзя хранить дольше суток, поскольку они быстро теряют аромат и становятся непригодными для виноделия.

Ингредиенты:

  • ягоды крыжовника (агруса) – 1,5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • вода – 1,5 литра.

Рецепт вина из крыжовника

1. Немытые (чтобы не удалить дикие дрожжи) ягоды размять руками или деревянной скалкой. Полученную массу засыпать в стеклянную емкость желательно с широким горлышком.

2. Сделать сахарный сироп и залить им ягоды. Для приготовления сиропа достаточно смешать в кастрюле воду и сахар, довести смесь до кипения, проварить 5 минут на слабом огне, постоянно помешивая и снимая белую пену. Перед добавлением охладить сироп до комнатной температуры.

Читайте также:  Коктейль «зеленая фея»

3. Залитую сахарным сиропом ягодную массу хорошо перемешать, завязать горлышко марлей (для защиты от насекомых) и оставить на 3-4 дня при температуре 16-26°C. Раз в сутки перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, разбивая верхний слой мякоти и кожицы.

4. При появлении признаков брожения (пена, шипение, кисловатый запах) отделить сок от мезги (мякоти и кожуры): слить жидкую часть через тоненькую трубочку, например, от капельницы, мезгу хорошо отжать через марлю, затем смешать оба сока. В отфильтрованном сусле допускается небольшой осадок и муть.

5. Полученный сок перелить в чистую бродильную емкость. На горлышке установить гидрозатвор или резиновую перчатку с дырочкой в пальце. Очень важно не допустить попадания воздуха внутрь, иначе вместо домашнего вина из крыжовника получится уксус.

Бродильную емкость заполнять максимум на 2/3 объема. Нужно оставить место для углекислого газа, который появится в процессе брожения. Если этого не сделать, высокое давление может разорвать сосуд.

Гидрозатвор представляет собой пробку, в центре которой находится отверстие для трубки. Один конец трубки помещают в бутылку, другой – в небольшую баночку с водой. Это нехитрое устройство выводит углекислый газ. Перчатка работает по такому же принципу.

классический водяной затвор (замок) Вино под перчаткой (дырочка в пальце обязательна!)

7. Перенести сусло в темное место с температурой 16-25°C. Через 20-45 дней гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а само вино заметно посветлеет. Это значит, что активное брожение закончилось. Пришло время слить молодое вино с осадка через трубочку в другую емкость.

Если по какой-то причине вино бродит дольше 55-ти дней, его нужно снять с осадка, перелив через трубочку в другую емкость, установить водяной затвор и оставить до завершения брожения.

Попробовать напиток на вкус. При желании добавить сахар для сладости. Еще можно закрепить крыжовниковое вино водкой (спиртом 40%) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя продлевает срок годности, но вкус станет жестче.

Отфильтрованное молодое вино

8. Доверху наполненные, плотно закрытые емкости (если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7-10 дней держать под водяным затвором) перенести в темное помещение с температурой 10-16°C и оставить на 2-3 месяца для созревания. Это может быть подвал, погреб или холодильник.

При появлении осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать вино путем переливания в другую емкость через трубочку, не задевая осадок на дне.

Спустя 3-5 месяцев готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Готовое вино (3 месяца выдержки) Вино из красного крыжовника (фото Александра М.)

Домашнее вино из крыжовника имеет крепость 10-12 градусов (без добавления водки). Рекомендую хранить напиток не дольше одного года при температуре 6-12°C. Дальнейшая выдержка нецелесообразна, так как после 9-10 месяцев вкус постепенно ухудшается.

Источник: alcofan.com

Как сделать домашнее вино из крыжовника: лучшие рецепты

Существует множество способов переработать большой урожай крыжовника, однако мало кто знает, что из этой ароматной и полезной ягоды может получиться изумительное домашнее вино, по вкусу напоминающее напиток, приготовленный из белого винограда. Приготавливать такой изысканный домашний продукт можно по-разному, комбинируя ингредиенты, купажируя и экспериментируя. Для начинающих виноделов ниже представлены лучшие рецепты вина из крыжовника с подробными инструкциями и полезными советами.

Отбор и предварительная подготовка ингредиентов

Для того чтобы понять основные правила выбора и подготовки ягод к приготовлению вина, нужно уяснить суть создания этого благородного напитка. Таким образом, для получения вина нужны сахар, вода и особые винные дрожжи, а также подходящие для активной работы этих микроорганизмов условия (температура, влажность и т. п.).

Вино из крыжовника практически во всех случаях предполагает использование дополнительного подсластителя (сахара, сахарного сиропа или мёда), но всё же незрелые ягоды для этой цели лучше не использовать. Сорт крыжовника и цвет ягоды не влияют на саму возможность приготовления вина из такого сырья, однако чем более сочными и сладкими будут плоды, тем более качественным получится напиток.

Дрожжи живут на любых плодах и ягодах, создавая с ними устойчивый симбиоз, причём для каждой культуры характерны свои дрожжевые грибы. Эти микроорганизмы изначально присутствуют на кожице плода, а активируются после того, как в результате его перезревания и растрескивания получают доступ к сочной и сладкой мякоти. Большинство виноделов-любителей используют для приготовления вина именно эти «дикие» дрожжи. Вот почему ягоды для вина рекомендуется не мыть, ведь с водой смывается микрофлора, призванная обеспечить брожение.

Более сложные технологии предполагают применение специальных винных дрожжей, обеспечивающих более активное и «прогнозируемое» брожение. Если в рецепте присутствуют винные дрожжи, сырьё перед использованием необходимо, напротив, тщательно вымыть, чтобы исключить ненужную конкуренцию между «культурными» и «дикими» дрожжами.

В остальном подготовка плодов к приготовлению вина сводится лишь к их инспекции на предмет удаления гнилых или поражённых болезнью экземпляров. Плодоножки и «носики» с крыжовника перед его измельчением можно не срезать, поскольку весь жмых впоследствии всё равно будет удаляться. Для плодов красного и чёрного цветов изначальное присутствие зелёной массы в сусле даже желательно — это придаст готовому напитку изысканную терпкость.

Рецепты приготовления

Процесс приготовления вина, как правило, проходит в несколько этапов. Сначала в измельчённых плодах нужно запустить процесс брожения. Эта процедура длится 3–4 дня и не требует гидрозатвора. Затем сок отделяют от жмыха и ставят на активное сбраживание, которое длится 2–4 недели. На этом этапе важно ограничить доступ кислорода в ёмкость, чтобы исключить параллельную активизацию молочных и яблочно-кислых бактерий.

Однако в процессе жизнедеятельности дрожжей образуется большое количество углекислого газа, которому нужен выход, поэтому ёмкость для брожения не укупоривают герметично, а устанавливают на неё гидрозатвор. В процессе сбраживания вино желательно время от времени снимать с осадка, а предусмотренный рецептом сахар добавлять постепенно. Наконец, завершающим этапом является разлитие молодого напитка в стеклянные бутылки и помещение их в прохладное место для окончательного формирования букета.

Источник: fermer.blog

Домашнее вино из крыжовника

Говорят, что крыжовенное вино (или, если угодно, вино из крыжовника) очень похоже на виноградное. Может, оно и так, весь вопрос только в том, на какое виноградное оно похоже, учитывая не только массу сортов винограда, места его произрастания, купажи, но и год урожая, непосредственный “почерк” винодела, и многое многое другое, что делает виноградные вина очень разными по вкусу. Это сложный вопрос, на который к тому же наслаиваются различия в технологии крыжовенных и виноградных вин. Но – любопытный. Причем как в плане сбацать вино, “похожее на виноградное”, так и просто вино, поскольку крыжовник по части вина – ягода номер один. Ну, или номер два – после винограда. Не случайно, ведь, его называют ещё “северным виноградом”.

Для крыжовенного вина годится любой сорт крыжовника. Из красных сортов, как и в классическом виноделии, получается красное вино. Из белых – соответственно, белое. На моих дачных “просторах” есть и те, и другие сорта, поэтому я не стал особо ломать голову и как-то поутру, оценив, что ягода вполне созрела, собрал всё, что у меня было на кустах, включая недозревший крыжовник. И получил вот такой микст общим весом почти в 10 килограммов:

Далее – обычные при приготовлении вина процедуры. Ягоды мыть не нужно, чтобы не смывать живущие на их поверхности дикие дрожжи, а вот перебрать ягоды стоит, чтобы в будущее сусло не затесался порченый, подгнивший или чрезмерно перезревший крыжовник. Ведь он непременно скажется на вкусе вина, а то и затащит в него нежелательных “гостей”, которых и без того во множестве витает в воздухе и которых мы просто не видим. Подготовленный же крыжовник нужно измельчить любым подходящим способом. Но так, чтобы всё пошло в дело – и сок, и шкурки, и семена, тем более что по части отдачи сока крыжовник – ягода упрямая. Не сок, а желе:

Читайте также:  Что делать, если у ребенка болит ухо

Следующий шаг – первое технологическое отличие крыжовенного вина от виноградного: добавление воды. Несмотря на то, что средняя кислотность ягод относительно содержания в них сахара небольшая, вода поможет её понизить. Хотя основная роль воды здесь в другом – в вымывании сока из мезги (мякоти, шелухи и прочего). Учитывая капризность ягоды по части отдачи сока, “водные” процедуры для крыжовника просто необходимы. Главное, не переборщить с пропорциями воды относительно полученной крыжовенной массы: перебор – прямой путь к слабому по вкусу и не устойчивому к болезням вину. Я всегда выбираю в таких случаях золотую середину: относительно крыжовника это пропорции 1:3 – то есть добавляемая в крыжовенную массу вода должна составлять не более трети от объема этой массы. Не пользуйтесь водопроводной водой, возьмите колодезную или бутилированную, хорошего качества, подогрев её перед заливкой до комнатной температуры или чуть выше.

Далее – второе отличие технологии крыжовенного вина от виноградного: сахар. Здесь практически те же пропорции, что и с водой -1:3 (за вычетом уже залитой воды). Весь отмеренный сахар не следует закладывать одновременно – четвертую его часть лучше отложить, чтобы в последующем по ходу дела время от времени подсыпать его мелкими дозами в формирующееся вино. В качестве, скажем так, небольшой подачки дрожжам-спиртоделам. Именно небольшой, поскольку есть много сладкого – вредно. Они, спиртоделы, тоже, ведь, живые существа.

На этом подготовка сусла для дальнейшего брожения, можно сказать закончена. Его следует теперь хорошо перемешать и оставить либо в стальной емкости, либо в стеклянной (я предпочитаю в таких случаях пятилитровые банки с широким “горлом”, поскольку сусла относительно немного). Емкость следует прикрыть подходящей крышкой, чтобы туда не лезла плодовая мушка, но – не наглухо, чтобы сусло могла “дышать”. Крыжовенное сусло, как правило, не требует какого-либо внесения дрожжей винной культуры, например, или дрожжевой закваски – у него вполне самодостаточный, как у винограда, потенциал. Главное, чтобы начальному бурному брожению способствовало температура помещения, в котором оставлено сусло – оптимальная 18-22 градуса. А чтобы процесс шел активнее и на поверхности сусла не образовывалась плесень, хотя бы раз в два дня (или чаще) сусло следует перемешивать. А еще лучше – периодически переливать его из одной посуды в другую, если позволяют объемы. Дело в том, что спиртуозные бактерии “сидят” в сусле как бы послойно. Тем, что наверху – хорошо, они могут глотнуть так необходимый для их развития воздух, а вот те, что внизу, – начинают задыхаться и гибнуть, что, в общем нежелательно, и их следует время от времени менять местами с помощью периодических переливок сусла. Примерно через 10-12 дней после постановки сусла для брожения можно заняться удалением мезги, для чего наиболее крупные её фракции, которые под действием газов обычно сосредотачиваются наверху, лучше всего снять ситечком или большой ложкой…

…затем мезгу хорошенько отжать через то же ситечко или дуршлаг, откладывая отжимки за ненадобностью в сторону или в мусорное ведро.

А оставшийся сок процедить, чтобы отделить от него ошметки поменьше, смешать с соком из отжатой мезги и перелить в банки или в бутыль, и закрыть гидрозатвором для дальнейшего брожения (устройство простейшего гидрозатвора можно, например, посмотреть здесь).

Крыжовник в отличие от ряда других ягод и плодов, используемых в виноделии, бродит активно и охотно, и, как правило, не нуждается в каких-либо дополнительных стимулах, что тоже роднит его с виноградом. Главное – поддерживать оптимальную для брожения температуру в диапазоне 18-22 градусов. Первые признаки осветления крыжовенное вино подаёт уже через несколько дней, после того как процежено сусло, а сам сок взят под гидрозатвор. При этом, понятное дело, выпадает внушительный (иногда до половины от общего объема сока) осадок, снять который желательно после двух недель низового брожения.

Помним, однако о том, что всякий раз, снимая вино с осадка – при помощи тонкого шланга, переливая напиток в чистую посуду, стараясь не прихватывать сам осадок – в “чистое” вино следует понемногу добавлять отложенную порцию сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве слегка подогретого (до 30-40 градусов) вина. В качестве, повторюсь, небольшой подачки дрожжам-спиртоделам.

Нелишне перед очередной фильтрацией вина (а это делается не реже одного раза в две недели) снимать с него пробу. Это дает полное представление о протекающих в вине процессах и позволяет правильно дозировать порции сахара. Во вкусе дегустируемого вина должны преобладать кислые тона – это показатель оптимальной дозировки ранее добавленного сахара. Если же почувствуете активность сладких тонов во вкусе, какие-либо процедуры с сахаром следует прекратить, а само вино несколько раз проветрить. При значительных объемах проветривание осуществляется с помощью тонкого шланга, когда вино переливается из одной емкости в другую – важно, чтобы струя переливаемого вина была “длинной”, как бы захватывающей воздух. При незначительных количествах достаточно переливки вина из посуды в посуду. В любом случае проветривание вина – полезная для него процедура, способная исправить ранее допущенные ошибки и предупредить возможные пороки. Важно не проветривать вино в подвалах или в помещениях с застоявшимся воздухом, чтобы не прихватить из этого воздуха чего-либо нежелательного для вина.

В среднем становление крыжовенного вина проходит за два-два с половиной месяца с момента переработки ягод в сусло. Признаки такого становления – полное окончание видимого для глаза брожения, абсолютная прозрачность вина и отсутствие не только осадка, но и даже легкого осадочного налёта. Обычно это вино не нуждается в подслащивании, однако если есть желание его подсластить, делается это по особой процедуре, описание которой можно, например, найти в рецепте вина из черноплодной рябины.
Готовое вино, которое, однако, с полным правом можно назвать вином молодым, то есть не оформившимся по букету ароматов и вкусов, но вполне пригодным для дегустации, не следует поначалу наглухо запирать в бутылки. Ему предстоит дображивание, прежде чем “уйти” под пробку на выдержку, если вино планируется выдержать. Иначе говоря, герметично закрытое, но не добродившее вино (а это определить очень сложно) имеет шансы быть испорченным. Поэтому бутылки с вином следует закрыть туго скрученным ватным тампоном и хранить при температуре не выше 12-15 градусов и ставить вино на выдержку (если она планируется) месяца через три-четыре. Так надежнее.

Ну и, наконец, о главном – о схожести вкуса крыжовенного и виноградного вина, чего ради, собственно, мы это вино затевали. Оставляя в стороне нюансы, скажу так: вино из крыжовника, если не знать, что оно сделано именно из крыжовника, легко воспринимается за какое-то из виноградных. Возможно, это связано с наличием в сырье для этих вин одних и тех же химических компонентов. Например, фолиевой кислоты. В этом я, честно говоря, не особо силён. При том что никогда не сталкивался с необходимостью подробно разбираться с химией вина. Думаю, и для вас гораздо важнее иные свойства этого удивительного напитка, которые, как и многое другое из сущего на земле, познаются в сравнении. Отмечу только, что выход из 10 кг крыжовника составил примерно 6 литров отличного крыжовенного вина.

Источник: dunduk-culinar.ru