Глазурь для торта постигаем искусство декорирования кондитерских изделий

Шоколадный декор для торта

Добрый день, дорогие кулинары! С удовольствием приветствую тех, кто решил уделить внимание моему посту, посвященному шоколадному декору для торта.

Не секрет, что праздничный торт должен быть не только вкусным, но и красивым. Украсить его можно кремом (желательно иметь специальный инвентарь), мастикой (не все любят ее вкус), фруктами (на любителя и не всегда уместно) и . шоколадом! Это вкусно, быстро и очень просто! Именно о нем сегодня и пойдет речь.

Сразу признаюсь честно: я приспособилась использовать для украшений не шоколад, а шоколадную кондитерскую глазурь. Она менее прихотлива при растапливании, не требует темперирования: при какой температуре вы бы ее не растопили, она всегда будет блестеть. Кроме того она быстро застывает даже при комнатной температуре, а фигурки из нее получаются более прочные, чем из шоколада, и не тают от малейшего прикосновения.

Теперь о самой глазури. Она бывает в плитках и в дисках, как у меня на фото. Последняя мне нравится значительно больше – она гораздо вкуснее.

Если вам нужен декор из белого шоколада – в этом случае я настойчиво рекомендую поискать белую глазурь. Работать с ней гораздо проще, чем с белым шоколадом. Кроме того, фигурки из белого шоколада получаться с оттенком слоновьей кости и вы никогда не добьетесь идеального белого цвета без использования специальных красителей. Так что – вперед за белой глазурью!

Я покажу вам как можно легко и просто, не имея никаких специальных приспособлений, приготовить шикарнейшее украшение для торта, которое обязательно приведет в восторг всех увидевших его.

Работать будем с украшениями, характерными для торта “V8”, почитать про который вы можете тут https://www.edimdoma.ru/club/posts/15059. Хотя никто не вправе запретить вам использовать их вам для любого другого торта

Итак, мы будем делать шоколадные “облицовочные плиты” и хризантему из белого шоколада (в нашем случае – глазурь).

Нам понадобиться пергамент для выпечки, широкий длинный нож или кондитерский шпатель, маленький острый ножик, стеклянная бутылка правильной цилиндрической формы, ну и сама глазурь. Ее понадобиться примерно 150-200 грамм. Это будет зависеть от толщины фигурок, их количества и размера цветка.

Рекомедую для плиток не растапливать всю глазурь сразу, а работать с небольшими порциями. Подготовим пергамент и растопим глазурь любым удобным для вас способом. Выкладываем растопленную глазурь, которая уже слегка начала густеть на подготовленный лист.

Теперь шпателем или длинным широким ножом разравниваем глазурь быстрыми движениями и даем застыть до такого состояния, когда она уже слегка затвердела, но все равно остается пластичной.

При помощи металлической динейки, шпателя, ножа (короче, любого удобного для вас предмета) и маленького острого ножика наносим на листе с глазурью разметку, разрезая глазурь на плитки нужного вам размера.

Оставляем глазурь полностью застыть до твердого состояния при комнатной (!) температуре. В холодильнике плитки могут дефрмироваться. Затем снимаем плитки с бумаги. Они очень легко отделяются. Аналогично делаем еще столько плиток, сколько вам будет нужно.

Для торта диаметром 25 см мне понадобилось 11 плиток размером 7*4 см.

Пока застывают наши плитки, приступим к хризантеме. Бутылку обматать пергаментом, заклеить скотчем и отправить в морозилку минут на 10-15. Белую глазурь растопить (мне понадобилось примерно 50г из общего количества), наполнить ей кондитерский мешочек со срезанным уголком и рисовать лепесточки желаемой длинны и формы прямо на ледяной бутылке. От прикосновения к холодной поверхности глазурь затвердевает практически моментально и лепесточки приобретаю изогнутую форму.

Бутылку с нарисованными лепестками я рекомендую на пару минут поместить в морозилку, затем лепестки снять, продолжить рисовать, снова морозилка и т.д. Застывшие лепесточки снимаем с бутылки и повторяем операцию, пока не получим нужное количество лепестков. Лепесточки рисуйте длинными и неширокими, для центра нужны лепесточки покороче. Экспериментируйте с размером и формой. Главное для первого раза сделайте лепесточков с запасом.

Для сборки я использовала пиалку сферической формы, выстелив ее сложенной вдвое фольгой. Наносим на дно немного растопленной глазури. Для сборки удобно использовать глазурь, которая уже начинает застывать, не течет, но еще с легкость выдавливается из мешочка. Лепестки должны быть хорошо охлаждены в холодильнике. Тогда процесс сборки будет быстрым.

Выкладываем первый слой из самых длинных и широких лепестков. С помощью кондитерского мешочка выдавливаем по кругу толстый слой глазури.

И выкладываем второй слой из лепестков, стараемся брать лепесточки поуже и приклеивать в промежутке между каждыми двумя нижними лепестками. Аналогично повторяем до тех пор, пока у вас будет желание и лепестки. Я так увлеклась, что забыла сделать промежуточное фото. Готовую хризантему отправляем охлаждаться в холодильник.

А вот так наш декор выглядит на торте. По-моему, симпа​тично

Спасибо всем, кто дочитал и досмотрел пост до конца. Буду рада, если кому-то он пригодиться.

Источник: www.edimdoma.ru

Каталог
  • Главная
  • Новости
  • Без рубрики
  • Все о кондитерской глазури: состав, виды глазури, правила использования

Все о кондитерской глазури: состав, виды глазури, правила использования

Все о кондитерской глазури: состав, виды глазури, правила использования

Кондитерская глазурь – это вкусный и популярный полуфабрикат, использующийся в приготовлении многих десертов. Так, глазурь может покрывать не только торты, но и булочки, пирожные, мороженое, зефир и многое другое. Не умеете украшать десерты сложным декором – просто полейте их такой глазированной массой и вы получите лакомство, которое порадует и семью, и дорогих гостей.

Читайте также:  Рецепт постных дрожжевых блинов на поминки

Состав кондитерской глазури

В состав кондитерской глазури могут входить:

  • сахар;
  • порошок какао;
  • какао-масло;
  • кондитерский жир;
  • ароматизаторы.

Комбинация этих ингредиентов может быть разной. Все зависит от вида кондитерской глазури и ее производителя. Известные бренды обычно используют только натуральные ингредиенты. Более дешевые аналоги могут содержать менее полезные добавки, присутствие которых заметно не только по цене, но и по вкусу.

Светлая глазурь Crema Dell`Artigiano Bianca

Виды глазури

В зависимости от того, какой у продукта состав, кондитерская глазурь делится на следующие виды:

  • классическая черная – не менее 25% какао-продуктов с преобладанием порошка какао;
  • шоколадная – тот же процент какао, но с преобладанием какао-масла;
  • молочная – около 15% какао плюс молоко;
  • белая – от 10% какао-продуктов и не менее 15% молока.

Также ее можно классифицировать и по внешнему виду:

  • классическая (стандартный состав);
  • зеркальная (с желатином);
  • цветная (с пищевыми красителями).

Такое разнообразие позволяет кондитерам не сдерживать свою фантазию.

Правила использования глазури

Не бойтесь покупать и использовать этот продукт в своих творениях, даже если не знаете, как пользоваться кондитерской глазурью. Здесь всё просто, главное – не нервничать и верить в свои силы.
Учтите, что если глазурь продается в ведрах или тюбиках, ее нужно только разогреть до температуры, указанной в описании товара, и уже можно работать с десертами.


Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке.

Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное). После этого ею сразу же покрывают замороженный и установленный на решетку десерт, оставляют на пару минут, а затем или украшают, или отправляют в холодильник ждать своего часа. Результат – изумительное угощение, впечатляющее своим внешним видом даже без сложного декора.

Источник: bestsurprise.ru

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

-75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком:

-25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

-265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

-180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

-90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре:

-100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:

-500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

-170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина

Читайте также:  Пасхальные куличи в хлебопечке Панасоник

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

-180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

-130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь №2:

-795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

-360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

-22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

-600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

-150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

-10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Источник: craftology.ru

Глазурь для торта: рецепты

Статьи Декорирование выпечки

( 2 голос. )

Сладкая и блестящая, глазурь представляет собой идеальный материал для украшения праздничных тортов. Она помогает улучшить вкус выпечки и одновременно придать ей изысканный внешний вид.

Приготовить глазурь для торта можно по разным рецептам. Например, на основе шоколада, какао-порошка, сливок и т.д. Однако обычная сахарная глазурь (как, например, глазурь для кулича) для тортов не совсем подходит. Ведь она получается недостаточно мягкой и кремообразной. Поэтому в классические рецепты глазури для придания ей необходимых свойств зачастую добавляют сливочное масло.

Популярные рецепты

Наибольшей популярностью, безусловно, пользуется шоколадная глазурь для торта. Украшенный ей праздничный десерт смотрится поистине роскошно.

Рецепт №1

Для того, чтобы приготовить такую глазурь потребуются следующие ингредиенты:

Этапы приготовления следующие:

  • 1. Шоколад ломаем на кусочки.
  • 2. Добавляем к нему молоко.
  • 3. Делаем водяную баню и начинаем варить глазурь, постоянно помешивая, пока не получится однородная, текучая масса.

Рецепт выглядит достаточно простым. Однако в его использовании есть свои тонкости. Во-первых, нельзя, чтобы в глазурь попала вода. Даже всего одна ее капля может отрицательно сказаться на плотности массы. Поэтому миска, в которую кладется шоколад, и ложка, которой вы будете помешивать глазурь для торта в процессе приготовления, должны быть идеально сухими.

Во-вторых, во время приготовления дно посуды, в которой лежит шоколад, не должно касаться кипящей воды. В противном случае будет иметь место быстрое прогревание, в результате чего на глазури может появиться неприятный белый налет после застывания.

И, наконец, необходимо учитывать, что шоколад достаточно быстро застывает. Поэтому наносить шоколадную глазурь нужно быстро, сразу же после приготовления, не давая ей остыть.

Рецепт №2

Если вы хотите сделать покрытие для торта цветным, то можно использовать аналогичную технологию приготовления (на водяной бане). Только вместо темного шоколада и молока берем следующие ингредиенты:

Согласно данному рецепту шоколад растапливают вместе со сливочным маслом. А затем снимают глазурь с огня и добавляют сметану и краситель нужного цвета.

Рецепт №3

Не менее вкусным получается покрытие для торта на основе какао-порошка. Аналогичным способом, кстати, можно приготовить и глазурь для кекса. Ингредиенты потребуются следующие:

Глазурь на основе какао-порошка также готовится на водяной бане. Сначала растапливают сахар и какао, постепенно добавляя к ним молоко. Затем добавляют сливочное масло и варят глазурь до тех пор, пока она не станет тянуться. Общее время приготовления составляет примерно 10 минут.

Небольшой секретик. Для того, чтобы глазурь получилась особенно нежной, какао-порошок перед использованием необходимо просеять. Так он насытится кислородом и станет более воздушным.

Подводя итог выше сказанному, следует отметить, что каждый из рецептов по-своему хорош. Какой из них выбрать — решать вам. Возможно, даже придется попробовать все, пока не будет достигнут идеальный результат.

Практические советы

Глазурь для пряников и тортов не самый послушный кондитерский материал. Хотя и работать с ней одно удовольствие, для того, чтобы результат, оправдал ожидания, необходимо придерживаться нескольких простых правил. А именно:

  • Перед покрытием торт необходимо охладить. В противном случае на глазури могут появиться мелкие трещинки.
  • Сама глазурь тоже не должна быть горячей. Обязательно надо дать ей немного остыть. Иначе заливка просто растечется по торту и испортит его внешний вид.
  • Горячую глазурь можно наносить только непосредственно на коржи и ни в коем случае на сливочный и масляный крем.
  • Экспериментируйте с составом глазури, пока не добьетесь нужной консистенции. Сделать массу более густой или, напротив, жидкой, можно изменяя долю сухих и жидких ингредиентов соответственно.

Для того, чтобы глазурь красиво легла на торт, необходимо наливать ее в центр выпечки и аккуратно распределять к краям. Бока обрабатываются в последнюю очередь, когда масса уже достаточно остыла и стала более густой.

  • Наносить покрытие лучше всего в два слоя: сначала тонкий, потом – более толстый.
  • Для того, чтобы придать глазури дополнительный блеск, добавьте в массу маленький кусочек сливочного масла (независимо от того, есть оно или отсутствует в рецепте).
  • Творите и фантазируйте. Создавайте оригинальные вкусы. Например, в глазурь всегда можно добавить чуть-чуть коньяка, ванили или кокосовую стружку. От этого она станет только вкуснее и ароматнее.

Если все эти сложности не для вас, всегда можно использовать готовую глазурь в упаковке. В нашем интернет-магазине вы найдете большой выбор продукции данного вида. В ассортименте представлена глазурь разнообразных видов, цветов и вкус. Найти подходящее решение не составит труда. А времени и сил на декорирование торта уйдет значительно меньше!

Источник: www.pudov.ru

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Глазирование и декорирование кондитерских изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы решили остановиться на таком важном вопросе, как декорирование кондитерских изделий. Красивое и аппетитное оформление продукции – один из основных моментов, обеспечивающих успешные продажи, поэтому этот этап производственного процесса не стоит недооценивать.

Глазирование кондитерских изделий

Глазирование – это покрытие кондитерского изделия равномерным слоем глазури или шоколада. В наше время ничего необычного в шоколадной глазури нет, а ведь когда-то глазированные пирожные или выпечка считались необычайно изысканными и стоили достаточно дорого.

Точно неизвестно, в каком году кондитеры придумали рецепт шоколадной глазури. Скорее всего, это начало XIXстолетия. Имя автора тоже никто не знает. Вполне возможно, что имела место быть обычная случайность.

На сегодняшний день глазирование является достаточно популярной разновидностью декорирования кондитерских изделий. Это вполне оправданно: шоколадная глазурь делает изделия красивыми, аппетитными и изысканными, а также положительно влияет на вкусовые качества. Таких изделия как суфле глазурь делает более «удобными»: они не теряют форму и не пачкаются.

Глазурь готовят из темного, молочного или белого шоколада. Белый шоколад можно окрасить в разные цвета с помощью пищевых красителей. Используя такой разноцветный шоколад, можно создавать самый разнообразный декор на поверхности кондитерских изделий.

Ингредиенты для приготовления шоколадной глазури

Качественная шоколадная глазурь готовится из масла какао, какао порошка, сахарной пудры и молока. В белую глазурь не добавляют какао порошок. Допускается использование иных растительных жиров, а также различных дополнительных ингредиентов: рецептура зависит от вида глазури и ее назначения.

С помощью глазури можно как глазировать, то есть полностью покрывать изделия (это наиболее актуально для тортов и пирожных), так и декорировать, то есть расписывать. Декорирование может осуществляться вручную или с помощью декорирующих машин. Из глазури также можно изготавливать отдельные ажурные декоративные элементы. Для этого рисунок из глазури наносят на пленку, он застывает, после чего его отделяют и используют для украшения изделия.

Шоколадная глазурь также служит основой для приготовления плотной пластичной глазури, из которой далее готовят отдельные декоративные детали для украшения кондитерских изделий.

В кондитерском производстве для декорирования используются специальные машины. Линии для глазирования включают:

  • Глазировочные машины. Позволяют работать со всеми видами глазури. Глазурь, помещенная в ёмкость, в этих машинах нагревается, после чего направляется в другую ёмкость, из которой непрерывным потоком льется на изделия. Лишняя глазурь стекает через решетку транспортера в поддон. Глазированные изделия направляются в зону обдува, где с их поверхности удаляется избыток глазури с помощью воздушного потока. Затем готовые изделия охлаждают.
  • Охлаждающие тоннели. Необходимы для охлаждения изделий после глазирования. Во многих случаях представляют собой цельный комплекс.

Все устройства объединяются в единую линию посредством конвейера.

В следующих статьях мы более подробно остановимся на каждом способе декорирования кондитерских изделий. Вы можете обсудить вопросы, касающиеся декорирования и глазирования кондитерских изделий, в комментариях.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник: hlebinfo.ru

Добавить комментарий

Adblock
detector