Православным хозяйкам знаменитые монастырские рецепты пасхальных куличей

Монастырские куличи из Введенского монастыря

Сладкий запах ванили и сдобного теста разносится по всему Введенскому монастырю. Это пекутся куличи – главное угощение, без которого невозможно представить себе праздничную Пасхальную трапезу. Золотистые, ароматные монастырские куличи с хрустящей сахарной верхушкой и разноцветной посыпкой будут радовать сестер и прихожан всю Светлую седмицу. Приготовлением куличей занимаются сестры на пекарне и их помощницы.

Тесто для куличей готовят в несколько приемов. В него постепенно вводят много масла, яиц и сахара. Эти ингредиенты позволяют получить сдобное праздничное, совершенно особое «куличное» тесто. Тесто надо буквально выхаживать, холить, лелеять, хвалить, оберегать от сквозняков.

Монастырские куличи — рецепт Введенского женского монастыря

Ингредиенты

  • Молитва Господня.
  • 1 кг муки.
  • 500 мл молока.
  • 80 г прессованных дрожжей.
  • 650 г сахара.
  • 250 г сливочного масла.
  • 125 г хорошего маргарина.
  • 60 мл растительного масла.
  • 125 мл сметаны.
  • 10 яиц.
  • 50 г изюма.
  • 50 г цукатов
  • Цедра половинки лимона.
  • Чайная ложка соли (без горки).
  • 2 пакетика ванилина.
  • Имбирь, мускатный орех (по желанию).

Технология приготовления

  1. Сперва приготовим опару. Подогреть молоко, добавить 250 граммов сахара, размешать, раскрошить дрожжи, снова перемешать и подождать, пока они «запузырятся» (примерно 30-35 минут).
  2. За это время подготавливаем другие ингредиенты. Сливочное масло нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, ставим на медленный огонь, чтобы оно полностью растаяло.
  3. Отделяем желтки от белков.
  4. Взбиваем желтки и белки отдельно Белки должны превратиться в густую крепкую пену.
  5. Муку просеиваем через сито в большую емкость, добавляем оставшийся сахар, соль, ванилин, мускатный орех (на кончике ножа), перемешиваем.
  6. Вливаем растопленное сливочное масло, подсолнечное масло, сметану, взбитые желтки, на последок – взбитые белки. Перемешиваем тесто и при необходимости добавляем немного муки. Тесто должно быть мягким, но не расплываться.
  7. Замешиваем тесто около часа. При этом нужно молиться — время пролетит очень быстро. «Отче наш», «Богородица» помногу раз, усердно, с благоговением.
  8. Тесто тепло укутываем и оставляем подниматься в теплом месте. В домашних условиях емкость с тестом можно поместить в большой полиэтиленовый пакет. Подходить тесто будет около полутора часов.
  9. Пока тесто поднимается, можно подготовить формочки для выпекания. Их надо как следует смазать подсолнечным или топленым маслом, чтобы тесто не прилипало к стенкам. В настоящее время даже в монастырях используют не только жестяные, но и специальные бумажные формочки.
  10. Цукаты нужно мелко нарубить или использовать готовые, нарезанные мелкими кусочками.
  11. Изюм вымыть, тщательно высушить.
  12. Натереть лимонную цедру.
  13. В подошедшее тесто добавить подготовленные ингредиенты: обваленные в муке изюм и цукаты, лимонную цедру. Перемешиваем тесто, чтобы вся эта вкуснятина равномерно распределилась по тесту и спокойно познакомилась друг с другом и с тестом тоже.
  14. Раскладываем тесто по формочкам. Оторвав кусочек от общей массы, формуем из него шарик, прячем швы внутрь.
  15. Готовый колобок опускаем в форму. Тесто должно занимать примерно 1/3 формочки.
  16. Формочки с тестом накрываем чистым полотенцем и оставляем в тепле, чтобы тесто снова поднялось. На это уйдет от 40 минут до часа. Избегать шума, сквозняков, не стоит громко говорить — лучше молиться. Тесто может опасть, если не соблюдать этих условий.
  17. Формочки с подошедшим тестом отправляем в духовку печься. В печке наши ненаглядные, взлелеянные куличи проведут примерно 40 минут при температуре 180°С.
  18. Куличи из формы следует вытащить пока они еще горячие — будьте осторожны и не обожгитесь!
  19. Сестры выкладывают куличи на стол, застеленный чистой холстиной и накрывают их сверху еще одним полотенцем, оставляют остывать. Класть куличи следует «на бочок» и периодически поворачивать их в процессе остывания.
  20. Верх хорошо остывших куличей покрывают сахарной глазурью. Для изготовления глазури нам понадобится: один стакан сахарной пудры (200 грамм) и белок одного яйца (если яйцо большое, возьмите половину). Взбить белок со щепоткой соли, по чуть-чуть добавить сахарную пудру и перемешать. Затем взбиваем сахарную глазурь, около 3 минут. Для приготовления глазури можно использовать еще этот рецепт.
  21. Верхушки куличей смазать глазурью и посыпать разноцветной посыпкой, шоколадом, дроблеными орехами.
  22. Вот такие у нас получились куличи.
  23. А вот еще целая «армия», готовая к отправке покупателям.

Если корочка кулича во время выпечки уже подрумянилась, а «внутренность» еще сырая, то можно сделать крышечки из фольги и немного убавить температуру.

Испеките на пробу несколько маленьких монастырских куличиков и дайте их попробовать не постящимся деткам — спросите, как им понравился вкус и аромат. после этого решайте, будете ли вы печь на Пасху сии восхитительные лакомства.

Традиционно, в Великую субботу во Введенской обители освящают куличи, пасхи и яйца с пением тропаря: «Егда снизшел еси к смерти, Животе Безсмертный тогда ад умертвил еси блистанием Божества…».

В публикации использованы материалы с блога Введенского женского монастыря Иваново-Вознесенской епархии русской Православной церкви города Иваново, материалы с портала Православная жизнь с фото Владимира Ештокина, фото с блога Vilgun

Источник: yumuniversity.ribchansky.com

Кулич: лучший рецепт Максима Сырникова

Недавно гостем редакции портала Православие.Ru стал замечательный повар, знаток и популяризатор русской кухни Максим Сырников. Вскоре на нашем сайте выйдет большое интервью с Максимом. Сейчас, в преддверии Пасхи, мы публикуем рецепт кулича, который сам автор называет лучшим по соотношению простоты приготовления и вкуса.

– Сегодня я расскажу, как пеку куличи оптимального размера – от 200 до 800 граммов. Замечу сразу, что данный рецепт не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

ПРОПОРЦИИ

  • 500–600 мл молока
  • 270 г масла
  • 10 желтков
  • 40 г свежих прессованных дрожжей или закваска
  • 1 чайная ложка соли без верха
  • 350 г сахара
  • 30 г коньяка
  • 150 г изюма
  • 100 г цукатов
  • ½ мускатного ореха
  • ½ чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)
  • 5-6 круглых почек гвоздики, отделенных от палочек
  • ½ чайной ложки размолотой цейлонской корицы
  • 1 столовая ложка лимонной цедры
  • настойка шафрана

NB: Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выбор продуктов и подготовительные работы

Все продукты, разумеется, должны быть наилучшего качества.

Из подготовительных работ надо упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами просеиваю дважды – до подсушивания и после. Муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав на противне слоем в 1-2 см.

Изюм и цукаты для кулича предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине – хересе, мадере, портвейне.

Для подкрашивания кулича хорошо иметь настоянный на водке или спирте шафран – не дешёвый имеретинский шафран-кардобенедикт, а самый настоящий.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей, поэтому использую кардамон, мускатный орех, корицу, круглые почки гвоздики и цедру.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Читайте также:  Сахарная глазурь для кулича которая не крошится

Сливочное масло должно быть проверенным и абсолютно натуральным. Перед началом замешивания теста масло надо растопить, но не перегревать: максимальная температура – около 40°!

NB: Точный вес масла – без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Формы для выпечки

Для этого рецепта я использую высокие цилиндрические формы диаметром не более 12-14 см.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то надо обязательно применять бумагу для выпечки, положив вырезанный из неё кружок на дно формы. Внутренние стенки также выкладываются бумагой, выходящей наверх на несколько сантиметров. Если кулич поднимется выше формы, он не должен потерять вид, и бумага как раз не даст тесту расползтись во все стороны.

Приготовление опары

Опару я замешиваю на теплом домашнем молоке до консистенции жидкой сметаны, использовав собственную пшеничную закваску. Если закваски нет, возьмите 40 граммов свежих прессованных дрожжей на 500 мл молока.

NB: Использование для опары сливок не считаю оправданным: жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

Замес теста

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами и коньяком.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

Выпекание кулича

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (но не более, чем на 2/3!), ставьте в духовку. Температура – 170 градусов. Время приготовления зависит от размера формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы: липнет тесто к палочке или нет.

Остывание

После того, как куличи хорошо пропеклись, очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Если куличики достаточно высокие, остужаться они могут и на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке. В этом случае их надо еще два-три раза перевернуть с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Украшение

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая глазурь состоит из одного белка, взбитого со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия, посыпьте на не застывшую глазурь орехов или цукатов.

Из всех моих рецептов это лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

Источник: pravoslavie.ru

Православным хозяйкам: знаменитые монастырские рецепты пасхальных куличей

По традиции с Великого (Чистого) Четверга начинаются приготовления к Пасхе, православные хозяйки пекут куличи и красят яйца.

Кулич обычно делается из дрожжевого теста. В современном понимании – это обязательный атрибут праздничного пасхального стола. Именно куличом принято разговляться после ночной Пасхальной Божественной литургии.

Иногда уже в церкви прихожане угощали друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома, за пасхальной трапезой, глава семьи делил его по числу домочадцев.

Предлагаем Вашему вниманию лучшие рецепты монастырских куличей.

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ СВЯТО-УСПЕНСКОЙ КИЕВО-ПЕЧЕРСКОЙ ЛАВРЫ

Ингредиенты:

Мука – 5 кг
Сахар – 1,5 кг
Молоко – 1 литр
Сырые дрожжи – 200 г
Сливочный маргарин – 500 г
Сливочное масло – 500 г
Изюм – 800 г
Соль – 50 г
Ванилин – по вкусу
Цукаты – по вкусу

Приготовление:

1) Прочитайте молитву «В помощь».
2) Молоко, 1 кг муки, дрожжи и 100 г сахара смешайте и поставьте на 1 час в теплое место. В помещении должно быть тихо и без сквозняков, чтобы тесто хорошо подходило и не осело.
3) Оставшуюся муку, сахар, яйца, соль, рубленый маргарин смешайте с опарой и вымесите тесто.
4) Дайте ему отстояться в тепле 30 минут.
5) Вмешайте в тесто сливочное масло, изюм, ванилин и цукаты.
6) Поставьте в теплое место еще на 15-20 минут.
7) В смазанные сливочным маслом формы выложите тесто, чтобы оно их заполняло наполовину.
8) Пеките в духовке при температуре 200 градусов 50 минут.
9) Вытащите куличи из духовки и дайте им немного остыть. Вынимать готовые куличи из форм нужно теплыми. Тогда они не осядут и при этом легко отстанут от стенок.
10) Украшать куличи можно белковой глазурью или сахарной пудрой.

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ СВЯТО-УСПЕНСКОЙ СВЯТОГОРСКОЙ ЛАВРЫ

Ингредиенты:
1 л кипяченого (томленого, как на ряженку) молока
120 г дрожжей прессованных
600 г сахара
20 желтков
600 г маргарина
200 г сливочного масла
2 пачки ванилина
350 г изюма
100 г коньяка («Белый аист», «Тиса»)
1 столовая ложка соли и лимонная кислота на кончик ножа
2 яичных белка
150 г сахарной пудры
пасхальная присыпка
мука – около 3 кг

Приготовление:

Изюм промыть, отжать, залить коньяком и оставить на ночь. Масло и маргарин поставить в теплое место, чтобы размягчились.

Делаем тесто:

Взять 800 г теплого молока, дрожжи, 1 ст. ложку сахара и немного муки. Замесить жидкую опару (как на оладьи) и оставить на некоторое время подняться. В оставшемся молоке развести соль.
Желтки взбить с сахаром в пену и добавить в опару. Туда же положить маргарин и сливочное масло, ванилин, просеять муку и влить молоко с солью. Замесить тесто средней густоты (не крутое) и разделить в формы, смазанные сливочным маслом. Поставить в теплое место для подъема. Выпекать при температуре 170-180 градусов.
Когда куличи испекутся, еще теплыми смазать их глазурью и посыпать пасхальной присыпкой. Получается 7-8 куличей по 800 г.

Глазурь:

Миксером взбить охлажденные белки с лимонной кислотой, чтобы она растворилась, затем добавить сахарную пудру (на 1 белок – 180 г пудры) в стойкую пену.

КУЛИЧ ПО РЕЦЕПТУ СВЯТО-ДАНИЛОВСКОГО МОНАСТЫРЯ

Ингредиенты:

Мука – 950 г
Дрожжи (свежие) – 40 г
Молоко – 350 мл
Белки – 3 шт
Сахар – 250 г
Слив.масло – 200 г
Изюм – 100 г
Цукаты – 100 г
Коньяк – 30 мл
Лимонная цедра – 3 ч.л.
Молотый кардамон – 1 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Ванильный сахар – 3-4 ч.л.
Шафранно-масляная смесь – 3 ст.л.
Соль – 1 ч.л.

ДЛЯ ШАФРАННО-МАСЛЯНОЙ СМЕСИ:

Раст.масло – 3 ст.л.
Натуральный шафран – 1 ч.л.
Куркума – 1/2 ч.л.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ И УКРАШЕНИЯ:

2 белка
5 ст.л. сахара
1 ст.л. малинового (или любое красного) варенья
кондитерские посыпки
молотый миндаль
резаные цукаты

Муку просеять
Вскипятить 100-120 мл молока, всыпать 100 г муки и быстро размешать до однородной смеси
Развести дрожжи в 100 мл теплого молока, всыпать 100 г муки, размешать и дать постоять в теплом месте 10-15 минут
После этого соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания на 1 час 40 минут.
Когда опара созреет, приготовить для нее заливку:
Белки с солью и ванилью взбить до густой пышной массы, постепенно всыпая сахар и под конец вливая тоненькой струйкой теплое оставшееся молоко (подогреть до 40 градусов)
Половину заливки влить к созревшей опаре, всыпать туда же 250 г муки и хорошенько вымесить, еще раз укутать и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа 15 минут.

Читайте также:  Постный салат с копченым кальмаром рецепт

Пока тесто подходит, сделаем шафранно-масляную смесь:
Растительное масло вскипятить, всыпать в него шафран и куркуму, перемешать и отставить настаиваться.
После этого оставшуюся заливку еще раз взбить миксером на высоких оборотах в течение 2 минут, влить к подошедшему тесту, всыпать еще 250 г муки и тщательно вымесить.
С лимона снять цедру.
Сливочное масло растопить.
Добавить в тесто масло, цедру, пряности, коньяк, шафранно-масляную смесь, хорошо все вымесить, постепенно подсыпая оставшиеся 250 г муки, тепло укутать и дать вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.
Изюм залить кипятком на 3 минуты, откинуть на сито и дать стечь. Цукаты мелко порубить.
После второго подъема тесто осадить до первоначального объема, всыпать подготовленные изюм и цукаты и хорошо вымесить.
Большую кастрюлю слегка присыпать мукой и положить в нее тесто для последнего подъема на 1 час 10 минут в теплое место.
Затем выстелить дно формы промасленной бумагой, выложить туда подошедшее тесто на 1/4 формы. Поставить в теплое место расстояться, пока тесто не поднимется на 2/3 формы.
Выпекать в прогретой духовке при 150°С около 40 минут. (Духовку не открывать)

Если вы не покрываете куличи глазурью, то можно верх смазать желтками, смешанными с небольшим количеством воды.

Глазурью покрывать, пока куличи горячие!

Для глазури: взбить белки с сахаром до пышной густой массы, для цвета можно добавить ст.л. красного варенья (это по желанию). Поставить подсушить глазурь в еще теплую, но выключенную духовку на ночь.

Источник: spzh.news

Монастырские куличи: все чудеса запланированы!

Фото + рецепт монастырских куличей

Последние дни до Пасхи – время повышенной активности на кухне. Радость пасхальной трапезы – пусть и не главная, но все же важная составляющая праздника. Яйца, пасхи куличи готовят почти в каждой православной семье. У многих хозяек свои особые рецепты. Мы же решили заглянуть на монастырскую кухню и узнать, как там готовят куличи.
В Новодевичьем монастыре людно. Я спешу на встречу с настоятельницей монастыря игуменией Маргаритой (Феоктистовой), по дороге приходится забежать в храм – забыла платок. Сегодня у меня исключительно приятный рабочий день – мне предстоит наслаждаться запахами монастырской пасхальной выпечки.
Входим на небольшую кухню. Чисто, пахнет свежеиспеченным хлебом.
Откуда-то монотонно доносится аудиозапись с чтением Псалтыри. Сестры поясняют: раньше Псалтырь читали в монастырях наизусть.
Монахини делятся рецептом и дают к нему ценные советы:

Фото Владимира Ештокина

Тесто должно постоять четыре часа.

Фото Владимира Ештокина

После смешивания ингредиентов (по рецепту) тесто должно выдержать несколько обминок,

Фото Владимира Ештокина

Потом тесто обязательно должно еще немного постоять – так называемая расстойка.

Фото Владимира Ештокина

Пекут в монастыре в двух помещениях: просфорне и на кухне. Сейчас просфорня перегружена, поэтому куличи выпекаются на кухне.

Фото Владимира Ештокина

У монастыря два подворья и один больничный храм – при 61 городской клинической больнице. Кроме того, Новодевичий монастырь обеспечивает просфорами еще несколько больничных храмов (при Московской медицинской академии имени Сеченова и при Российском научном центре хирургии имени Петровского). В просфорне выпекают просфоры и литийные хлеба, а в пасхальные дни – артосы. В праздники сестры выходят на послушание даже ночью.

Фото Владимира Ештокина

Одна из сестер приносит целую гору просфор, они еле-еле помещаются у нее в руках. Инокиня бойко поясняет:
«Маленькие просфоры – даются за записки, большая просфора – «агничная» для архиерейской службы и когда много причащающихся, средние просфоры – для будничных служб. Круглый – это Литийный хлеб».

Фото Владимира Ештокина

Но, не будем отвлекаться от выпекания куличей. Когда они готовы, их сверху покрывают сладкой глазурью и украшают.

Фото Владимира Ештокина

Фото Владимира Ештокина

«Чудеса у нас запланированы», – говорит игуменья, – «в Пасху приносят в храм куличи в дар, их собирается столько, что хватает на пропитание многих бедных людей ».
– Какая история, связанная с куличами, вам запомнилась больше всего?
Игуменья дает слово инокине Валентине.
– Про куличи не помню, но вот однажды приключилась история с пасхой (творожная масса, которую тоже освящают в Пасхальные дни). Не знала, как варить, в первый раз делала все по рецепту. И пасха в какой-то момент расплавилась, превратилась в консистенцию, похожую на молоко. Я очень испугалась, а зря! Так и должно было быть. Но приключения на этом не закончились: в самый разгар выключили свет. Я впотьмах поставила пасху куда-то, а потом никак не могла найти. Уже утром, после службы, когда рассвело, я увидела свою пасху на подоконнике.

Фото Владимира Ештокина

Уже слышится запах свежеиспеченной выпечки. Елена Алексеевна ( штатный сотрудник монастыря, заведующая производством) проверяет выпечку на готовность и рассказывает еще один секрет приготовления куличей. Когда корочка получается твердой, а мякиш еще кажется сыроватым, нужно совсем чуть-чуть подождать, тогда они отдадут друг другу тепло и влагу, и кулич получится однородным.

Фото Владимира Ештокина

– А почему у одних монахинь глаза радостные, а других грустные? – задаю неудобный вопрос, который все время вертелся на языке. Матушка вздыхает, может быть, удивляясь моей неосведомленности, но с улыбкой терпеливо отвечает: Вот мать Татиана (инокиняс грустными глазами) всю ночь трудилась – читала неусыпаемую Псалтирь. Как увидите грустную монахиню, знайте: это она ночью молилась и устала просто.

Фото Владимира Ештокина

Угостив нас на прощанье куличами, матушка Маргарита провожает нас к воротам. Только мне опять стыдно: «А я к вам без платка приехала, мне в храм его вернуть нужно». «Ничего», -матушка опять на меня внимательно смотрит, – «давай, я занесу в храм сама на обратном пути». У ворот торгуют куличами. Другими, не монастырскими. Матушка деловито спрашивает цену, откуда гости и опять дает нам с фотографом, Володей Ештокиным, по куличу. У нас уже не хватает рук.

Мы благодарим, и я, уже уходя, бросаю взгляд на мой платочек, который так и остался в руках у матушки.

Фото Владимира Ештокина

P . S . Одно непослушание на монастырской кухне я все-таки обнаружила. Каждый украшает кулич по-своему. По словам настоятельницы, это свобода.

Рецепт монастырских куличей:

На 1 кг муки – 1 1 2 стакана молока, 6 яиц,

Читайте также:  Как испечь пасхальный кулич с цукатами и изюмом

300 г масла или маргарина,

1 1/ 2 стакана сахара,

40 – 50 г дрожжей,

3/4 чайной ложки соли, 1

ванилин или 5 – 6 измельченных зерен ванилина в порошке.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый И просушенный ), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50 – 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть. глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и Т.п.

Источник: foma.ru

Пасха по правилам. Рецепты традиционных блюд из Данилова монастыря

Пасха — самый любимый праздник православных христиан. Даже если вы не держали пост все семь недель, все равно Пасху вы наверняка ждете с нетерпением. Яйца, творожная пасха, куличи — на столе стоит столько всего вкусного. О том, что и как в Даниловом монастыре готовят на праздник, рассказал «АиФ-Кухне» Олег Ольхов, повар Данилова монастыря и эксперт-консультант фестиваля «Пасхальный дар», где с 25 апреля по 5 мая можно будет не только попробовать монастырские (и многие другие) куличи, но и научиться их готовить.

— Традиционные пасхальные блюда — это в первую очередь творожная пасха и куличи. Разновидностей обоих блюд достаточно много, но, как в любом традиционном праздничном блюде, тут действуют свои ограничения и правила.

Творожная пасха

Блюдо из творога с большим количеством сливочного масла и сахара, спрессованное в виде усеченной пирамиды. На боковых сторонах пасхи изображаются буквы «ХВ» («Христос Воскресе») и крест. Творожная пасха символизирует собой Гроб Господень и замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца.

Пасха бывает трех видов: сырая (готовят прессованием творога без дальнейшей тепловой обработки), вареная (на пару) и запеченная в духовке. Сырые пасхи больше распространены из-за того, что готовить их гораздо проще, чем вареные и запеченные.

Лучше всего готовить пасху из домашнего творога, рецепт которого я приведу ниже. Сливочное масло необходимо брать самое лучшее, максимально натуральное, в идеале — фермерское. Для приготовления творожной пасхи необходима специальная форма: пасочница. Ее, деревянную или пластиковую, можно приобрести в любой церковной лавке незадолго до Пасхи. Перед заполнением пасочницы ее выстилают марлей, лишь потом форму заполняют творожной массой. Перед подачей на стол пасху из марли вынимают. В стандартную пасочницу входит около 1 кг творожной массы.

Творожная пасха с изюмом

Это классический рецепт пасхи, именно так мы готовим ее в Даниловом монастыре. В этом рецепте не используются никакие красители, поэтому цвет пасхи — кремовый. Такой оттенок ей придает большое количество сливочного масла.

На 2 пасхи:

Время приготовления: 30 минут + прессование (24 часа)

  • 1 кг творога
  • 300 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 200 г белого изюма без косточек
  • Щепотка ванилина

Шаг 1. Творог протереть через сито.

Шаг 2. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце.

Шаг 3. Сливочное масло размягчить.

Шаг 4. Смешать творог, сахар, ванилин, сливочное масло и тщательно взбить миксером. Добавить изюм, перемешать.

Шаг 5. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно её утрамбовывая, чтобы не осталось пустот.

Шаг 6. Верхние края марли закрыть внахлест.

Шаг 7. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Заварной кулич

Христос в течение сорока дней после воскресения часто являлся своим ученикам и вкушал с ними пищу. В память об этом святые апостолы во время трапезы оставляли незанятым главное место за столом и полагали перед ним часть хлеба, что символизировало незримое присутствие Христа среди своих учеников. Впоследствии сложился церковный обычай оставлять в храме особый дрожжевой хлеб, — артос — символизирующий победу Христа над смертью. В продолжение всей Светлой седмицы — первой недели после Пасхи — артос с крестным ходом обносят вокруг храма, а в монастырях ежедневно приносят в трапезную и ставят на особое место по примеру апостолов. В субботу раздробленный артос во всех храмах раздают верующим. В каждой христианской семье существует традиция печь свой дрожжевой сдобный хлеб, то есть кулич, своего рода домашний артос, который христиане приносят освящать в церковь. Особенностью кулича является его «сдобность», которая достигается за счет большого количества яиц, сливочного масла и сахара. Муку используют только высшего сорта.

На 2 больших или 4 маленьких кулича

Время приготовления — 1-2 часа

Для теста:

  • 1 кг муки
  • 600 мл молока
  • 8 яиц
  • 300 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 100 г цукатов
  • 50 г прессованных дрожжей
  • 1 щепотка молотой корицы
  • 1 ч. л. соли

Для глазури:

Шаг 1. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды, дать подойти, процедить.

Шаг 2. Молоко довести до кипения.

Шаг 3. Муку заварить горячим молоком при постоянном помешивании, тщательно перемешать до образования однородной массы.

Шаг 4. Добавить в тесто подготовленные дрожжи, тщательно перемешать, накрыть чистым полотенцем и поставить подходить в теплое место.

Шаг 5. Отделить белки от желтков. Белки взбить с сахаром до образования белой пены.

Шаг 6. Размягченное сливочное масло перемешать с желтками.

Шаг 7. Добавить в тесто желтки и белки, цукаты, ванилин, корицу, соль, перемешать. Продолжать интенсивно вымешивать 10-15 минут. Накрыть полотенцем, поставить подходить.

Шаг 8. Бумажные формы для куличей смазать рафинированным растительным маслом (понадобится 50 мл).

Шаг 9. Заполнить формы тестом до половины. Дать тесту подойти, смазать сверху желтком.

Шаг 10. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 170 °С, и выпекать куличи 30-50 минут в зависимости от размера.

Шаг 11. Из указанных ингредиентов приготовить глазурь: для глазури белки с сахаром нужно взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, а ее поверхность — глянцевой.

Шаг 12. Готовые куличи охладить, покрыть глазурью. Украсить сверху цукатами или кондитерской посыпкой.

Источник: aif.ru