Старинные рецепты куличей пасхальных тяжелых маслянистых

Коллекция Рецептов

СТАРИННЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА – влажный, сладкий, маслянистый. Раскрываю все секреты!

В предыдущем видео, где я готовила глазурь на основе зефира маршмеллоу и показывала, как можно красиво украсить куличи, я пообещала дать вам рецепт приготовления нашего семейного пасхального кулича.

Это старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет.

Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу.

Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье!

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 7 куличей Ø10 см.:

  • 800 г муки
  • 340 г молока
  • 260 г сахара
  • 200 г сливочного масла
  • 150 г изюма
  • 2 яйца + 8 желтков
  • 50 г сухого молока или сливок
  • 22-24 г сухих дрожжей / 65-70 г свежих
  • 2 ст.л. коньяка
  • 1 ст.л. настойки шафрана
  • 1 ч.л. соли
  • 2 г ванилина

Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем 2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние.

Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.

Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка.

Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры 36-37°C.

Все тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Хочу обратить особое внимание – все продукты нужно заранее достать из холодильника, они должны быть теплые, или, как минимум, комнатной температуры, а еще важно, чтобы молоко, сливочное масло и яйца были самого лучшего качества, желательно домашние.

А сейчас добавляем все сухие продукты – просеянную муку, которую высыпаем всю сразу (не бойтесь, пропорция выверена до грамма), сухое молоко или сливки (жирность не имеет значения) и сухие дрожжи.

Я использую сухие инстантные дрожжи и это не реклама, а рекомендация, можете взять от любого производителя, их не нужно замачивать в молоке и ждать активации, а сразу добавлять в муку при замесе теста.

Высыпаем в чашу ванилин, и все хорошо перемешиваем, а тем временем добавлю, что вместо инстантных дрожжей можно использовать живые прессованные, которых по весу нужно взять в 3 раза больше, чем сухих, но предварительно растворив их в теплом молоке.

Преимущество в том, что куличи, приготовленные с инстантными дрожжами, гарантированно не будут иметь дрожжевого запаха и никогда не опадут, поскольку такие дрожжи самые свежие и у них высокая подъемная сила, хотя, конечно, наши бабушки готовили с живыми дрожжами.

Как только тесто стало более-менее однородным, засекаем время и вымешиваем его ровно 10 минут.

Думаю, вы уже поняли, что рецепт теста для этих куличей безопарный.

Консистенция у теста относительно жидкая, так и должно быть, пусть вас это не пугает, не вздумайте больше добавлять муки, оно станет еще жиже, когда мы добавим масло.

Конечно, в старину наши бабушки вымешивали тесто руками, но это очень трудоемкий процесс и, если у вас есть техника, которой можно доверить эту работу — воспользуйтесь ею.

Я буду замешивать в планетарном миксере, перекладываем тесто в чашу и включаем прибор.

Неважно, руками вы будете замешивать или миксером, общее время первого замеса 10 минут.

А пока подготовим изюм и сливочное масло.

Изюм нужно промыть и обсушить, а масло растопить до очень горячего состояния, почти до кипения.

Высыпаем изюм в масло и таким образом запариваем его.

Оставляем на столе, пока масло с изюмом остынут до теплого.

А тем временем прошло 10 минут, выключаем миксер и даем «отдохнуть» тесту 5 минут.

Спустя 5 минут добавляем в тесто теплое масло с изюмом и замешиваем его второй раз в течение 10 минут.

Через 10 минут хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, оно будет вязким, липким, практически жидким — так и должно быть!

Слегка смазываем его растительным маслом, накрываем крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и отправляем на 1 час в теплое место для подъема.

Как обычно у меня тесто подходит в духовке с включенной лампочкой – это идеальное теплое место без сквозняков с температурой 35-38°C.

В процессе первого подъема не стоит ожидать увеличения этого теста в 2-3 раза, за это время клейковина муки расслабится, дрожжи активируются, и тесто поднимется совсем незначительно.

Через час достаем тесто, смазываем руки маслом и делаем быструю легкую обминку, но долго его не месите.

Вы заметите как тесто начинает хорошо отходить от стенок посуды.

Снова накрываем чашу с тестом и отправляем обратно подходить еще на 30 минут.

Несмотря на то, что второй подъем в 2 раза короче, тесто поднимется гораздо лучше, но основная расстойка будет уже в формах, подготовкой которых мы сейчас и займемся.

В последние годы в магазинах большой выбор готовых бумажных форм для куличей, но по традиции я буду печь эти пасочки в жестяных банках, стенки и донышко которых я выложила силиконизированной бумагой для выпечки.

Если у вас такой бумаги нет, внутри смажьте формы любым маслом и присыпьте их мукой.

Второй подъем теста завершен, смазываем руки и рабочую поверхность растительным маслом, а затем аккуратно, стараясь не осадить воздушное «живое» тесто, выкладываем его на стол, муку больше не используем.

Этого количества теста мне хватает на 7 форм, диаметром 10 см.

Делим его на 7 примерно одинаковых частей, если хотите можете использовать весы, я это делаю «на глаз».

Если у вас формы больше или меньше моих, количество куличей может быть другим, но главное правило – заполнять форму тестом по высоте на 1/3, но не более половины.

Смазываем руки маслом, слегка формуем колобочек и опускаем очень нежное тесто в формы.

Оно прекрасно подходит во время расстойки и при выпечке может «убежать» из формы, поэтому для подстраховки я всегда наращиваю высоту бумагой, тогда куличи получаются высокие, ровные и красивые.

Переставляем формы на противень и отправляем в духовку на расстойку на 1 час, температура в духовке все те же 35-38°C

Спустя час, не вынимая противень с куличами, переключаем духовку на 180°C, режим верх+низ и выпекаем их 30-35 минут.

Главное, куличи не зажаривать, а выпекать их до слегка золотистого цвета, иначе они не будут влажными.

Проверяем куличи уже через 30 минут и, если деревянная шпажка сухая – достаем их из духовки, а если слегка влажная, оставляем в духовке еще на 5 минут, но не больше.

Даем куличам 5 минут «отдохнуть» в форме, а затем аккуратно извлекаем, потянув за бумагу.

Выкладываем куличи остывать на бок на решетку, застеленную кухонным полотенцем.

Если бумага для выпечки качественная, к ней ничего не прилипает, куличи получаются ровные, гладенькие, а саму бумагу можно использовать повторно.

Из этого количества теста получается 7 куличей диаметром 10 см, средний вес кулича 280 г и высота 13 см, а, если хотите, чтобы они получились абсолютно одинаковые, раскладывайте тесто через весы.

Даем куличам полностью остыть и лишь на следующий день покрываем их глазурью и украшаем.

Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные.

Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные.

Куличи режутся очень легко, нож идет как по маслу.

Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой, при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели, остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.

У меня на канале есть видео как я готовила идеальную глазурь для этих куличей и красиво их оформляла, если не видели – обязательно посмотрите, может вам пригодится, ссылочка ▶️ https://youtu.be/yp90ZtEHP6o

Я очень прошу всех, кто приготовит куличи по этому рецепту оставить свои отзывы в комментариях.

Пусть ваши куличи будут самыми вкусными!

Желаю всем приятного аппетита и праздничного настроения!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Источник: xn--b1afaankbga2ahlk5a8cd4m.xn--p1ai

Читайте также:  Как покрасить яйца на Пасху луковой шелухой

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

  • 6 фун. муки.
  • 5 стак. молока.
  • 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
  • 5 яиц, 1 ф. масла.
  • 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
  • ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
  • 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
  • 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

  • 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
  • Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
  • Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

  • 2 кг творога
  • 10 яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 800 г «хорошей свежей сметаны»
  • 600-800 г сахарного песку
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Источник: www.pravmir.ru

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Как испечь кулич и приготовить пасху: подробные рецепты

Анна Людковская автор кулинарных книг

Рецепты пасхального кулича и творожной пасхи во многих домах передаются из поколения в поколение. Вот и у автора кулинарных книг и передач Анны Людковской есть своя история этих пасхальных блюд — и свои проверенные рецепты, которые вошли в ее книгу “Наша любимая еда. Истории и рецепты”. Предлагаем приготовить пасхальный кулич из дрожжевого теста с цукатами, а также сырую пасху из творога.

Пасхальный кулич

У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.

Читайте также:  Как в духовке запечь картошку с хрустящей корочкой

Вам понадобится:

  • 570 г муки
  • 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
  • 140 мл теплого молока
  • 3 яйца
  • 150 г сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 1 чайная ложка ванильного сахара
  • 75 г изюма
  • 50 г любых цукатов
  • 50 г лепестков миндаля
  • ½ чайной ложки соли

Для глазури:

  • 1 белок
  • ½ стакана сахарной пудры
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  1. Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30–60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
  2. Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
  3. В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1–2 часа.
  4. Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы, дно и стенки застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих куличей смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку, включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
  5. Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.

Классическая сырая пасха

Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.

Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как‑то использовать накопившийся за Великий пост творог.

Вам понадобится:

  • 1,6 кг хорошего нежирного творога
  • 150 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 1 банка сгущенного молока
  • 2 столовые ложки ванильного сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 горсти светлого изюма без косточек
  1. Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
  2. Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
  3. Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5–10.

Источник: www.7ya.ru

Старинные рецепты куличей пасхальных тяжелых маслянистых

Войти

Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из “Кондитера” Н. Маслова 1914 г.

Что-то я разучилась вставлять рецепты после фотографий. Напишу здесь. Баба- кулич спечена по старинному рецепту из книги под редакцией Н.Н. Маслова “Кондитер”, изданной в Петрограде в 1914 году. Маслов называет ее Баба кружевная или тюлевая.

Рецептура Маслова вот такая: Муки 1 фунт, масла 1/2 фунта, яиц 5, 1/4 фунта дрожжей, молока 1/4 бутылки, сахару 1/4 фунта, ванили 3/4 палочки, соли чуть-чуть.

Я сразу ислючила из моих расчетов количества дрожжей – дрожжи в старину были малоактивные, шло их очень много. С современными дрожжами не сравнить. Я пекла на закваске, на последней стадии ведения теста добавляла 1 гр свежих дрожжей).

Русский фунт это 400 с небольшим грам. Для удобства расчета я округлила до 400, погрешность, получившаяся при округлении, была не существенной.
Принято считать, что яйца в старину были меньше нынешних, грамм по 30-50. Для советских рецептов указывается именно такой вес. А старинные рецепты вес яиц не указывают. Я, правда, предполагаю, что и тогда, как и сейчас, разные курицы неслись по-разному и вес яиц мог отличаться. Но в данном случае я решила, что, принимая во внимания, что яйца,которые у меня в холодильнике, сверх-большие, они весят по 70 гр каждое, я возьму (чтобы соответсвовать предположительно более мелким яйцам старинного рецепта) 1 яйцо и 4 желтка. Замеа яиц желтками делает тесто более сдобным, но меня это полностью устраивало.
Бутылка это тоже старинная мера, она соответствует 0, 6 л. Итак, рецепт Маслова для себя я пересчитала вот так:

Пересчитанная рецептура Маслова, по которой я пекла: 400 гр сильной муки, 200 гр сливочного масла, 1 яйцо (70 гр), 4 желтка, 150 гр цельного молока, 100 гр сахара (я взяла 85 гр сахара и 1 ч. л. светлого меда, это дает более сложный и интересный аромат), 12 гр закваски, 1 гр дрожжей, ваниль, соль 4 гр, изюм и вяленая клюква.

Опара. Я взяла 12 гр закваски, все молоко (предварительно прогретое до того момента, как оно пахнет вареным, и остуженное до теплого состояния), 150 гр муки, все смешала и оставила бродить на ночь в прохладной кухне.

Тесто. В созревшую опару добавила 1 белок и столько муки, чтобы замесить очень мягкое тесто. 1 гр свежих дрожжей растерла вручную с горсточкой муки до состояния крошки, эта мука пошла в тесто. Взбила желтки с сахаром и солью добела (это прием Маслова. Адриано Континизио, с которым мы обсуждали этот рецепт, сказал, что это делалось, чтобы обогатить тесто кислородом. Сейчас, при наличии тестомесильных машин, которые и так вмешивают немало воздуха, это можно не делать. Мнению Адриано я очень доверяю, но все же решила поступить в этом случае именно так, как говорит Маслов, для бОльшей аутентичности). Растопила 50 гр сливочного масла и добавить в горячее масло ваниль и дала остыть до теплого состояния, таким образом все ароматные вещества будут особенно активными, ибо жир активно экстрактирует и капсулирует ароматы). Постепенно добавила желтковую смесь – ложку смеси, ложку муки. Когда тесто вобрало все желтки, добавила так же постепенно теплое масло, в конце добавить растопленное масло. Вымешала очень хорошо, до слюдяного окошка. Сухофрукты предварительно обдала кипятком, просушила на салфетке и обваляла в муке. Вмешивала их вручную, аккуратно, стараясь не повредить тесто. Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После этого сформировала кулич и дала ему подойти в форме.

Читайте также:  Пышный кулич на праздник Пасхи на белках

Выпечка. Пекла с паром при температуре 170 гр. Вот и все. Очень достойная вещица получается. Рекомендую.

Источник: eliabe-l.livejournal.com

Про бабушкин кулич

Я снова со своим куличным зудом 🙂 У меня недавно была ситуация: одна местная кодитерская пригласила провести для персонала МК по куличам. Я пришла в эту пекарню со своим любимым рецептом панеттоне на закваске по Питеру Рэйнхарту, мы замесили, испекли, куличи получились вкусные, воздушные, ароматные. Попробовали, но не оценили, оказалось, что ждали совсем другого результата – не деликатной слоистой структуры, а плотности и тяжести, «как бабушка пекла», чтоб они были тяжелые, сдобные, влажные, сочные. Меня это озадачило: во-первых, слишком субъективный критерий, мало ли как себе можно представлять бабушкины куличи, в конце концов, у каждого была своя бабушка и у каждой бабушки были свои куличи. Хотя подспудно я представляла себе этот «бабушкин» кулич: насыщенный вкусом, немного влажный, тяжелый, как будто с творогом. Я сама, когда несколько лет назад пыталась печь свои первые куличи, хотела получить именно такие, но получились сладковатые булочки. Поэтому до сих пор я жила с незавершенным куличным гештальтом.

А сейчас, так получилось, мне снова пришлось вернуться к образу бабушкиного кулича, и я решила просто печь, наблюдать и думать: как постичь эту разницу. После очередной попытки домашние попробовали мои свежие еще теплые куличи и изрекли: «у тебя это пышная булочка, мягкая такая, крошится и слоится на срезе, а надо, чтоб срез был ровненький, плотный, как у кекса». И тут меня осенило. Как у кекса! А ведь «бабушкины куличи» именно этим и отличались от булочки – структурой! Я несколько раз упоминала в блоге и на мастер-классах, что, если у сдобного теста не развить клейковину во время замеса, на выходе получится кекс на закваске, то есть, структура мякиша будет именно кексовой: плотной и сочной, а не кружевной.

Окрыленная догадкой, несколько дней пересматривала современные и старые рецепты куличей, пробежалась по бриошам и панеттоне, посмотрела госты и ТУ и вот что поняла. В большинстве случаев рецепты куличей похожи между собой, причем, и современные, и старинные, бабушкины. В них примерно одинаковое количество сдобы: масла в среднем 20-35%, яиц примерно 20-25%, сахара 30-35%, кроме этого иногда используются сливки, сметана или молоко в качестве жидкости, но в небольшом количестве. Все они, конечно, рассчитаны на дрожжи, а тесто ведется опарным способом, опара ставится или на ночь с третью муки и небольшим количеством дрожжей, или утром со всеми дрожжами и частью сдобы. Но при этом куличи у всех получаются разными! У бабушек – тяжелыми, плотными, влажными, а современных хозяек – сухими, пышными, воздушными, булочными. Почему.

Работа шведского художника Андерса Цорна “Приготовление хлеба”

Причина, мне кажется, кроется в условиях, в быте. Как жили наши бабушки или даже прабабушки? Большинство в деревнях, ни у кого не было ни китайских, ни шведских тестомесов, были натруженные руки, большая семья, родственники и соседи, для которых, как требовала традиция и хозяйский долг, нужно было напечь куличей на неделю вперед. Поэтому бабушки пекли много, замешивая вручную сразу большое количество сдобного теста. Вы пробовали месить руками хотя бы хлебное, не сдобное тесто из, например, 3 кг. муки? Семь потов сойдет, пока получится хоть как-то развить клейковину, я уже не говорю про глютеновое окно, про него можно даже не вспоминать. Мне недавно пришлось месить именно такое количество для французской булки. Я пыхтела минут 40 не меньше, подпрыгивая и изо всех сил надавливая и растирая тесто, это было так сложно, но хорошего результата добиться так и не удалось. А сдобное тесто замешивать еще сложнее! А теперь представьте: бабушки в деревне месили сдобное тесто из 4-5 кг. муки., масло вносили иногда сразу, иногда растопленное, и все эти особенности внесения масла самым прямым образом влияли на результат. И, мне кажется, именно из-за особенностей замеса, из-за неразвитости клейковины у кулича получалась эта желанная многими плотная влажная структура, потому что во время брожения такое тесто не могло расти так сильно вверх, не могло растягиваться и удерживать много воздуха, поэтому получалась плотная как говорят в Украине, «паска». И дело не в том, что бабушки клали очень много сдобы, сдобы было, как обычно, как сейчас, у бриоши, например, масла еще больше, да и у штоллена/панеттоне, который есть в блоге, тоже немало масла (почти 50% в отличие от куличных 30%), но кулич при этом плотный и влажный, а панеттоне воздушный и кружевной. Мне кажется, что технология замеса, точнее, особенности замеса играют решающую роль в структуре сдобных изделий и, чтобы проверить это, решила провести эксперимент 🙂

Я недавно показывала вам рецепт маминого кулича на сеяной домашней муке, но в этом рецепте был всего один вариант, который я пекла, второй остался за кадром. Тут я хочу вам показать второй и сравнить с тем, который уже показывала. Состав теста один и тот же, различие только в методе замеса, и, соответственно, в поведении теста и результате. Но в обоих случаях получилось неимоверно вкусно. В первом варианте я замешивала, стараясь не сильно развивать клейковину теста, сразу внося почти весь сахар масло. Замешивая второй раз, сначала добилась гладкого эластичного теста, а потом вносила сдобу. Разница очень заметна!

Замес без развития клейковины. Тесто, похожее на крем, оно практически не держало форму.

Замес с развитием клейковины. Тесто без сахара и масла замесила до эластичности, постепенно внесла сахар, по кусочкам в несколько подходом добавила масло. Тесто получилось совсем другим: упругим, удерживающим форму.

Смотрите, каким разным оно получилось. Первое рвущееся, кремовое, второе эластичное, тянется.

А теперь то, как оно проявило себя в процессе. Вот два кулича из разного теста в конце расстойки. Угадаете, где тот, который из теста с развитой клейковиной? Тот который выше!

А вот готовые, разница заметна 🙂

И структура. Первый кулич на срезе ровный, не крошится, не слоится. Второй – воздушный, мягкий, как подушка!

Они действительно разные по структуре и по тому, как проявляется вкус в этой структуре. Хотя оба очень вкусные. Мне кажется, на кулича из белой муки эта разница еще более заметная. Вот, например, изделия из теста с развитой клейковиной.

А вот куличи, от которых мне хотелось получить кименно плотную куличную структуру. Они, конечно, не как кексы, но намного ближе к истине, чем те, что выше. Но те, что выше пеклись по европейским рецептам, где привествуется воздушность и кружева внутри булки.

Надеюсь, принцип понятен, но скажу еще пару слов. Мне кажется, традиция замешивать куличи именно руками объясняется как раз тем, как руки воздействуют на тесто – не очень сильно, не очень быстро. И тем, как проще было делать, замешивая руками: поскорее внесли масло в тесто, чтобы оно наконец начало отлипать от стола и рук. А ведь практически в каждом старом рецепте хозяйкам рекомендуют месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и рук уже после внесения масла. Вместе с тем, после внесения масла тесту очень сложно развить клейковину, и оно начинает отлипать от стола не потому, что развивает ее, а от внесенного жира. Да и руки не могут так же эффективно, как тестомес, работать с тестом, особенно, если сравнивать с планетарным, хотя, шведский Ankarsrum для замеса теста на куличи вполне сгодится, потому что очень бережно замешивает, за что его работу даже сравнивают с ручной. Правда, сейчас не каждая хозяйка решится на такой подвиг – месить руками тесто для куличей. Моя мама, например, как раз такой редкий герой: из года в год печет свои самые вкусные куличи, замешивает руками, топит масло, вносит его чуть ли не сразу, и у нее получается тааак вкусно! Вот такими были ее «паски» в прошлом году.

И храниться, кстати, они могут очень долго. Обычно мы укладываем их в эмалированную кастрюлю, застеленную упаковочной бумагой, и накрываем крышкой. Получается целая большая кастрюля куличей, которыми мы угощаем соседей, передаем родственникам, отсылаем по почте друзьям, и себе еще остается на неделею вперед. А то и на две!

Источник: www.hlebomoli.ru