Старинный русский рецепт кулича

А не приготовить ли нам пасхальный кулич по старинной рецептуре?

Что нужно для рецепта вкусного пасхального кулича: начальный этап

Ингредиенты

Продукты

Количество

Молоко Сахар Масло сливочное Ванильный сахар Куркума Дрожжи свежие

Вместо куркумы можно взять столько же шафрана, изюм тоже регулируйте по вкусу. Есть возможность использовать сухие инстантные дрожжи вместо свежих, но уже в других пропорциях. У кого тяга к экспериментам, то рекомендую добавить в тесто грамм по 50-70 миндаля и сухофруктов.

Подготовительные мероприятия

Браться за приготовление пасхального кулича нужно за три дня до праздника. Естественно, никто не запрещает заниматься этим прямо накануне праздника, но все же стоит работать без суеты и спешки. Заодно неплохо бы выпечь праздничное печенье на Пасху – оно не только оживит стол, но и придется по вкусу маленьким сладкоежкам.

Изюм, сухофрукты, или что вы хотите использовать, необходимо как минимум замочить в теплой воде. Кулинарные эстеты предпочитают добавлять в воду немного рома или коньяка, по их мнению – от этого вкус изюма только выиграет.

Пошаговый рецепт старинного пасхального кулича

Готовим опару

  • Немного подогреем молоко, только немного – кипятить не стоит. Всю порцию дрожжей растворим в молоке.

  • Добавляем стакан муки, перемешиваем.
  • Накрываем емкость пищевой пленкой и отставляем на два часа в теплое место. Важно отсутствие сквозняка. Неплохой результат будет в духовке при включенной подсветке.


Через 2 часа опара поднимется, почти в два раза увеличится в объеме. Теперь будем готовить тесто. Если опара у вас была в небольшой миске, то приготовьте посуду побольше, например, я взяла пятилитровую кастрюлю.

Готовим тесто

  • У всех яиц отделим желток от белка, последние отложим в отдельную посуду. Возьмем 2/3 части сахара, смешаем с желтками и взбиваем. Должна получиться смесь кремового цвета.

  • В отдельной емкости взбиваем белки с оставшимся сахаром. Желательно сахар добавлять порционно после получения пышной пены от взбивания.

  • Теперь взбитые белки и желтки выливаем в кастрюлю с опарой. Добавляем в смесь всю соль и чайную ложку ванильного сахара, перемешиваем.

  • Просеиваем 1,5 кг муки, высыпаем в кастрюлю. Если будете использовать шафран и куркуму в этих домашних пасхальных куличах, то их стоит сперва перемешать с мукой, а потом просеять все вместе.

  • Тщательно вымешиваем тесто, оно будет липким, с желтоватым оттенком. Через 8-10 минут ручного вымешивания добавляем растопленное сливочное масло и продолжаем месить минимум 10 минут. Если используете тестомес, то экономим время практически наполовину, но лучше руками.
  • Добавляем остальную часть муки, месим еще 5-8 минут. Тесто должно быть мягким и эластичным. Если вы использовали уже всю муку, а тесто остается липким, то попробуйте добавлять муку мелкими порциями – возможно, вы взяли крупный яйца или мука слишком сухая.
  • Просушенный изюм обваливаем в муке – так мы не дадим ягодам опуститься вниз формы в момент выпечки и равномерно их распределим по всему тесту.

  • Засыпаем подготовленный изюм в тесто, вымешиваем и отставляем подходить. Для этого, опять же, нужно теплое место без сквозняка. Накрываем кастрюлю влажным полотенцем и забываем о ней на 2-2,5 часа.
  • После того, как тесто поднялось в два раза, слегка обминаем его, накрываем полотенцем и опять отставляем подходить.

Как испечь пасхальный кулич

Когда тесто подойдет еще раз, снова вымесим его и приготовим формочки. Формы для куличей смазываем кисточкой изнутри маслом и потом присыпаем мукой. Порция теста должна составлять 1/3 от всего объема вашей формочки.


Верхнюю часть теста смачиваем водой, накрываем формы пищевой пленкой и отравляем в теплое место на расстойку. Когда тесто заполнит 2/3 объема формочки, пора отправлять его на выпечку. Прогреваем духовку до 180℃ и выставляем наши чудо-куличи в печь.

Сколько выпекать

Временной диапазон может быть разным, все зависит от размеров. Немаловажный фактор – материал формочек, в металлических получаются более зажаристые корочки. «Малышыши» готовы уже через 12-15 минут, а на те, что покрупнее, уйдет около 40 минут. На приготовление «великанов» понадобится не менее часа.

Глазурь для пасхального кулича своими руками

Из продуктов нам понадобятся: 140 грамм сахарной пудры, чайная ложка лимонного сока и один яичный белок. Пудру, если что можно заменить обычным сахаром. Если есть боязнь сырого белка, то поставьте обработанную выпечку на 2-3 минуты в духовку, разогретую до 150℃.


Технология изготовления глазури проста, как две копейки: все ингредиенты смешать и взбить до состояния однородной массы. Остается нанести щеточкой полученную смесь на верхушки домашних пасхальных куличей и украсить по своему усмотрению. По мне, так кулич с глазурью красив и без присыпки.

Заметки на полях

  • Приниматься за приготовление кулича нужно в тишине и спокойствии, о хорошем настроении и говорить нечего, ведь это праздничная выпечка.
  • Исключить возможность появления сквозняков на кухне.
  • Изюм и другие сухофрукты стоит подготовить заранее.

  • Муку берите только высокого качества, обязательно просеивайте ее перед использованием. Живые дрожжи должны быть свежими, допускается использование активных сухих дрожжей.
  • Обращайте внимание на свежесть сливочного масла. Перед добавлением в тесто его следует растопить.
  • В отделенном белке для глазури не должно быть и капли желтка – иначе смесь не получится.
  • Формы для выпечки нужно хорошо смазать маслом или воспользоваться пергаментной бумагой. Наполнять формочки тестом только на треть или наполовину.
  • Обычно куличи оставляют остывать на боку, накрыв их сухим полотенцем. Для полного остывания отводится 3-4 часа, только после этого наносят глазурь.
  • Хранить первые сутки готовую выпечку можно под полотенцем. В дальнейшем ее упаковывают в пакеты и хранят в холодильнике.

Источник: bublichkina.ru

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Читайте также:  Что готовят на поминки Постные поминки

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

  • 6 фун. муки.
  • 5 стак. молока.
  • 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
  • 5 яиц, 1 ф. масла.
  • 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
  • ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
  • 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
  • 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

  • 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
  • Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
  • Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

  • 2 кг творога
  • 10 яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 800 г «хорошей свежей сметаны»
  • 600-800 г сахарного песку
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Читайте также:  Постная запеканка из картофеля Грибная полянка

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Источник: www.pravmir.ru

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Как испечь кулич и приготовить пасху: подробные рецепты

Анна Людковская автор кулинарных книг

Рецепты пасхального кулича и творожной пасхи во многих домах передаются из поколения в поколение. Вот и у автора кулинарных книг и передач Анны Людковской есть своя история этих пасхальных блюд — и свои проверенные рецепты, которые вошли в ее книгу “Наша любимая еда. Истории и рецепты”. Предлагаем приготовить пасхальный кулич из дрожжевого теста с цукатами, а также сырую пасху из творога.

Пасхальный кулич

У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.

Вам понадобится:

  • 570 г муки
  • 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
  • 140 мл теплого молока
  • 3 яйца
  • 150 г сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 1 чайная ложка ванильного сахара
  • 75 г изюма
  • 50 г любых цукатов
  • 50 г лепестков миндаля
  • ½ чайной ложки соли

Для глазури:

  • 1 белок
  • ½ стакана сахарной пудры
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  1. Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30–60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
  2. Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
  3. В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1–2 часа.
  4. Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы, дно и стенки застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих куличей смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку, включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
  5. Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.

Классическая сырая пасха

Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.

Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как‑то использовать накопившийся за Великий пост творог.

Вам понадобится:

  • 1,6 кг хорошего нежирного творога
  • 150 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 1 банка сгущенного молока
  • 2 столовые ложки ванильного сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 горсти светлого изюма без косточек
  1. Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
  2. Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
  3. Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5–10.

Источник: www.7ya.ru

Старинный рецепт кулича

Людмила Семенова 12.04.2019, 22:24 858 Просмотры

Если вы еще не начали печь куличи или вдруг только что решились, используйте этот особенный рецепт — результат вас поразит.

Сразу оговорюсь, что это своеобразный блог — блог в блоге. Мне пришлось заставить свою маму, у который «черный пояс» по домашней кухне, написать первый в своей жизни фудблог. Поскольку под своим именем она пока боится публиковаться (в каком-то смысле я ее понимаю), я просто оставлю ее текст здесь. Если вам не лень потратить почти целый день (мне лично было бы лень) на приготовление куличей — у вас практически последняя возможность перед праздником.

Итак, здесь уже вступает мама со своим невероятным рецептом вкуснейших куличей — поверьте, уж я-то знаю, насколько они бесподобны.

Как известно, по древнему христианскому обычаю к празднику Пасхи принято выпекать куличи, пироги, разные мясные блюда и потом с таким же энтузиазмом, хватаясь за животы, все это уплетать. Но сейчас не об этом. У каждой хозяйки — свои рецепты приготовления, которые, по ее мнению, самые лучшие. Многие, конечно же, безудержно делятся ими в социальных сетях.

Читайте также:  Как сделать декупаж пасхальных яиц салфетками Как красить тканью

Однако сколько я не гуляла по интернету, я не встречала такого рецепта куличей, по которому я пеку уже достаточно длительное время. Моя дочь долго упрашивала, чтобы я непременно об этом рассказала, хотя сама я бы вряд ли это сделала.

Этот рецепт на самом деле старинный. Его знает небольшое количество людей и в нем есть одна особенность, о которой я обязательно расскажу. Рецепт мне достался от бывшей коллеги, которая в свою очередь унаследовала его от своей бабушки с Черниговщины.

Эти куличи особенно понравятся тем, кто любит влажное, немного вязкое тесто. Если вы не фанат такого теста — дальше лучше не читать. Постараюсь описать рецепт как можно подробнее.

Начнем с опары:

1 пачка прессованных дрожжей (100 гр.);

Все нужно смешать (у опары должна получиться консистенция густой сметаны) и оставить бродить. Этот процесс длится не меньше 3 часов — опара должна успеть подняться и опасть.

Замес:

1 пачка маргарина (250 грамм);

100 гр. сливочного масла;

полпачки (50 гр) прессованных дрожжей;

200 грамм сметаны (не ниже 20%);

1,7 — 2 килограмма муки.

Приготовление:

растворить дрожжи в теплом молоке, добавить взбитые с сахаром желтки, соль и муку. Поставить в теплое место на 3 часа. Затем масло и маргарин растопить, дрожжи растереть с 1 столовой ложкой сахара и смешать со сметаной, изюм залить кипятком на 1-2 минуты, просушить и смешать с 1 столовой ложкой муки.

По истечении 3 часов опару следует перемешать деревянной ложкой, причем делать это аккуратно — в одном направлении. Затем добавить масло и маргарин, сахар, ваниль, дрожжи со сметаной, изюм, все хорошо перемешать и постепенно небольшими порциями добавлять муку.

При вымешивании руки требуется обильно смазывать растительным маслом. Замесить не крутое немного липнущее тесто, оставить подходить на час-полтора. Когда тесто увеличится в объеме, обмять его и оставить еще на час.

Затем разложить тесто в смазанные маслом формы, заполняя наполовину, и поставить на расстойку, пока тесто заполнит форму. Нагреть духовку до 220 градусов, поставить куличи и снизить температуру до 180 градусов. Выпекать 40-50 мин в зависимости от величины форм.

После того, как куличи испекутся, их можно украшать. Здесь каждый может использовать свою фантазию.

Отдельно отмечу — наносить глазурь лучше на горячие куличи.

Если вы прочли рецепт и не заметили его особенности, приоткрою завесу. Когда впервые этот способ приготовления куличей попал мне в руки, я была удивлена тому, что в опару добавляются все желтки, а в замес — еще раз дрожжи.

Как человек, готовящий всю свою жизнь и перманентно гуляющий по кулинарным сайтам, хочу сказать, что это достаточно необычно. Что сказать, наши предки имели свои секреты.

Поделись этой интересной статьей с друзьями, пусть они тоже будут в курсе!

Источник: kabluk.me

Старинный русский рецепт кулича

Войти

Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из “Кондитера” Н. Маслова 1914 г.

Что-то я разучилась вставлять рецепты после фотографий. Напишу здесь. Баба- кулич спечена по старинному рецепту из книги под редакцией Н.Н. Маслова “Кондитер”, изданной в Петрограде в 1914 году. Маслов называет ее Баба кружевная или тюлевая.

Рецептура Маслова вот такая: Муки 1 фунт, масла 1/2 фунта, яиц 5, 1/4 фунта дрожжей, молока 1/4 бутылки, сахару 1/4 фунта, ванили 3/4 палочки, соли чуть-чуть.

Я сразу ислючила из моих расчетов количества дрожжей – дрожжи в старину были малоактивные, шло их очень много. С современными дрожжами не сравнить. Я пекла на закваске, на последней стадии ведения теста добавляла 1 гр свежих дрожжей).

Русский фунт это 400 с небольшим грам. Для удобства расчета я округлила до 400, погрешность, получившаяся при округлении, была не существенной.
Принято считать, что яйца в старину были меньше нынешних, грамм по 30-50. Для советских рецептов указывается именно такой вес. А старинные рецепты вес яиц не указывают. Я, правда, предполагаю, что и тогда, как и сейчас, разные курицы неслись по-разному и вес яиц мог отличаться. Но в данном случае я решила, что, принимая во внимания, что яйца,которые у меня в холодильнике, сверх-большие, они весят по 70 гр каждое, я возьму (чтобы соответсвовать предположительно более мелким яйцам старинного рецепта) 1 яйцо и 4 желтка. Замеа яиц желтками делает тесто более сдобным, но меня это полностью устраивало.
Бутылка это тоже старинная мера, она соответствует 0, 6 л. Итак, рецепт Маслова для себя я пересчитала вот так:

Пересчитанная рецептура Маслова, по которой я пекла: 400 гр сильной муки, 200 гр сливочного масла, 1 яйцо (70 гр), 4 желтка, 150 гр цельного молока, 100 гр сахара (я взяла 85 гр сахара и 1 ч. л. светлого меда, это дает более сложный и интересный аромат), 12 гр закваски, 1 гр дрожжей, ваниль, соль 4 гр, изюм и вяленая клюква.

Опара. Я взяла 12 гр закваски, все молоко (предварительно прогретое до того момента, как оно пахнет вареным, и остуженное до теплого состояния), 150 гр муки, все смешала и оставила бродить на ночь в прохладной кухне.

Тесто. В созревшую опару добавила 1 белок и столько муки, чтобы замесить очень мягкое тесто. 1 гр свежих дрожжей растерла вручную с горсточкой муки до состояния крошки, эта мука пошла в тесто. Взбила желтки с сахаром и солью добела (это прием Маслова. Адриано Континизио, с которым мы обсуждали этот рецепт, сказал, что это делалось, чтобы обогатить тесто кислородом. Сейчас, при наличии тестомесильных машин, которые и так вмешивают немало воздуха, это можно не делать. Мнению Адриано я очень доверяю, но все же решила поступить в этом случае именно так, как говорит Маслов, для бОльшей аутентичности). Растопила 50 гр сливочного масла и добавить в горячее масло ваниль и дала остыть до теплого состояния, таким образом все ароматные вещества будут особенно активными, ибо жир активно экстрактирует и капсулирует ароматы). Постепенно добавила желтковую смесь – ложку смеси, ложку муки. Когда тесто вобрало все желтки, добавила так же постепенно теплое масло, в конце добавить растопленное масло. Вымешала очень хорошо, до слюдяного окошка. Сухофрукты предварительно обдала кипятком, просушила на салфетке и обваляла в муке. Вмешивала их вручную, аккуратно, стараясь не повредить тесто. Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После этого сформировала кулич и дала ему подойти в форме.

Выпечка. Пекла с паром при температуре 170 гр. Вот и все. Очень достойная вещица получается. Рекомендую.

Источник: eliabe-l.livejournal.com