Чем отличается салат «столичный» от «оливье»

Чем отличается салат оливье от салата столичного?

В девятнадцатом веке повар Люсьен Оливье, урождённый москвич с французскими корнями,

открыл в Москве ресторан парижской кухни “Эрмитаж”.

В своём ресторане шеф-повар Оливье изобрёл полулегендарный салат “Оливье”, который обладал замечательно изысканным, тонким вкусом и пользовался огромной популярностью.

Причём именно салат, как гласит легенда, получился практически случайно:

сначала шеф подавал к столу блюдо “Майонез из дичи”. Эта закуска состояла из куропаток, рябчиков, кусочков студня, раковых шеек и говяжьего языка, политых майонезом и изящно разложенных на тарелке. Картошка и яйца укладывались в центре блюда и предназначались не столько для еды, сколько для украшения.

Посетители, однако, были равнодушны к эстетической стороне кулинарии, и, перемешав все продукты, лопали деликатес, словно кашу.

Оливье был оскорблён таким пренебрежением к своему замыслу и в знак презрения к невежественным клиентам стал подавать блюдо, заранее перемешав все ингредиенты. Такая новинка пришлась всем по вкусу и стала фирменным блюдом ресторана.

Состав салата Оливье всю жизнь держал в тайне.

Точный рецепт он унёс с собой в могилу.

Люди, коим доводилось отведать “Оливье” в исполнении создателя, неоднократно пытались восстановить рецепт. И, в общем, у них получалось похоже, недурственно, но всё равно “не то”.

Неповторимый вкус салата, среди всего прочего, зависел от специй и приправ, которые Оливье лично добавлял в майонез перед подачей. Никто не знает, что это были за приправы.

________________­ _________________­ _________________­ _________________­ ____

Впрочем, есть даже более правдоподобная версия, называющая всю эту историю мифом.

В этой версии утверждается, что “Майонез из дичи” появился задолго до того, как Оливье открыл свой ресторан.

Не мог маститый повар в центр блюда класть продукты “не для еды, а для красоты”.

Да и салат “Оливье” подавался в других заведениях, например, в “Трактире Тестова”, где обедала высшая знать, в том числе великие князья.

Иначе говоря, Оливье продал рецепт салата другим поварам, а вовсе не скрывал его.

Тем не менее, рецепт был утерян – не потому, что Оливье пытался его утаить, но потому, что никто точного рецепта не записал, а если и записал, то не опубликовал.

Восстановить его всё равно не получилось.

Известно, что в состав аутентичного салата входили такие ингредиенты, как:

грудки двух рябчиков,

пикули (маленькие маринованные огурчики),

классический майонез провансаль,

оливки и ланшпиг (бульон для заливного),

чёрная паюсная икра (обычной чёрной икрой не заменять),

отварной телячий язык,

соя кабуль (загадочный острый соус, вероятно, из сои),

сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

Кое-где предлагают заменять раков омарами и добавлять в салат трюфели.

Нынешний, бюджетный вариант салата “Оливье” возник после революции, в среде обедневших эмигрантов.

А из-за границы эмигрантский “Оливье” просочился в СССР – сначала только на столы советской элиты, а потом повсеместно, всячески трансформируясь.

От оригинального рецепта к тому времени остались только майонез и картошка, да ещё, может быть, яйца. Половина ингредиентов исчезла; сою и каперсы заменили зелёным горошком, рябчиков и телячий язык – колбасой да сосисками либо варёной говядиной.

Салат “Столичный” – это просто вариация на тему советского “Оливье”, только колбасу-говядину в нём заменили на курицу. Так что разница между “Столичным” и советским “Оливье” невелика, но оба эти салата имеют весьма смутное отношение к буржуазному дореволюционному салату “Оливье”.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Чем отличается салат «Столичный» от «Оливье»

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.

После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:

  • для «Оливье» чаще используются вареная колбаса или ветчина, для «Столичного» — отварная куриная грудка;
  • мясная составляющая в салате «Столичной» занимает большую часть, чем в «Оливье»;
  • в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
  • в «Оливье» кладут намного больше картофеля, чем в салат «Столичный».
Читайте также:  Салаты на свадьбу

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.

Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.

Классический рецепт салата «Оливье»

Состав:

  • колбаса «Докторская» или другая вареная – 0,4 кг;
  • картофель – 0,4 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • зеленый горошек – 0,35 кг;
  • соленые или маринованные огурцы – 0,4 кг;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • майонез – 0,2 л;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рецепт к Пасхе::

  • Отварите, не очищая, морковь и картофель, предварительно их тщательно вымыв.
  • Отдельно сварите яйца, залейте их холодной водой.
  • Остудите овощи, очистите, нарежьте кубиками небольшого размера (примерно по половине сантиметра). Сложите в большую миску.
  • Такими же кубиками нарежьте колбасу. Добавьте к овощам.
  • Очистите яйца, нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам.
  • Такими же кусками, как и остальные продукты, нарежьте огурцы.
  • Откройте банку с зеленым горошком, слейте из нее жидкость. Горошек высыпьте в миску.
  • Посолите и поперчите продукты по вкусу, заправьте майонезом, переложите в вазу.

Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.

Классический рецепт салата «Столичный»

Состав:

  • отварная куриная грудка (филе) – 0,5 кг;
  • картофель – 0,2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • свежие или маринованные огурцы – 0,3 кг;
  • зеленый горошек консервированный – 0,24 кг;
  • майонез – 0,2 л;
  • соль, красный молотый перец или паприка – по вкусу.
  • По отдельности отварите картошку, морковь и яйца. Морковь можно не использовать, тогда картофеля и зеленого горошка потребуется на 100 г больше.
  • Отварите в соленой воде и остудите куриную грудку. Филе нарежьте некрупными кусками, слегка поперчите.
  • Яйца очистите, нарежьте кубиками по половине сантиметра.
  • Очистите и такими же кусками, как и яйца, порежьте картофель и морковь.
  • Нарежьте огурцы. Если хочется, чтобы салат имел более нежный вкус, огурцы можно очистить.
  • Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, в чистую миску выложите зеленый горошек.
  • Каждый ингредиент заправьте соусом.
  • Выложите слоями в произвольном порядке.

Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.

Источник: onwomen.ru

Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прородителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 столовых ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

  • Птица или дичь (готовая) — 60 г
  • Картофель — 60 г
  • Огурцы свежие, солёные или маринованные — 40 г
  • Салат зелёный — 10 г
  • Раковые шейки — 10 г
  • Яйца — 2 штуки
  • Соус «Южный» из сои — 15 г
  • Майонез — 70 г
  • Кикули — 10 г
  • Маслины — 10 шт

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

  • Картофель — 4 штуки
  • Морковь — 2 штуки
  • Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
  • Яйца — 4 штуки
  • Свежие огурцы — 4 штуки
  • Консервированный зеленый горошек — 500 г
  • Майонез «Провансаль» — 200 г
  • Зелень и соль — по вкусу
Читайте также:  Салат «лесная поляна»

Салат Столичный с куриным филе

  • Отварная куриная грудка (филе) — 500 г
  • Картофель — 200 г
  • Морковь — 200 г
  • Яйцо куриное — 2 штуки
  • Свежие или маринованные огурцы — 300 г
  • Зеленый горошек консервированный — 250 г
  • Майонез — 200 г
  • Соль, красный молотый перец или паприка — по вкусу

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Источник: salat-olive.ru

Чем Оливье отличается от Столичного салата?

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

горошек зеленый вместо свежей капусты

в нем нет моркови и горошка

В Оливье колбаса , а в Столичном – мясо . Я так считаю.

оливье делают с колбасой,столичный с мясом

Оливье ведь с рябчиками и раковыми шейками.

ну это у вас,а у русских на новый год с колбасой

Оливье ведь русский повар, хотя и француз по происхождению. И запатентовал он именно салат из рябчиков, каперсов и т.д.

ой всё ,не хочу я в эту тему углубляться,мне не интересно)))

очень сильно отличается, если конечно Оливье пробовали

Думаю, что к рецепту Оливье Ваш соус вряд ли имеет отношение

думать это святое, я готовлю по личной повареной книге мастера, изданной в 1900 году, До этого времени секрет не раскрывался. Издание оригинальное, так что я склонен верить.

Секрет не раскрывался – но был запатентован и опубликован в 1904-м. Блеск!

ДО ЭТОГО ВРЕМЕНИ, а запатентован он был в 1860 – 70гг, рестораном Зрмитаж города Москвы

База патентов в руки. Всего доброго

Поменяйте местами: чем Столичный. Ответ: всем.

Наполнением.Мясо и осетрина.

ОЛИВЬЕ С КОЛБАСОЙ А СТОЛИЧНЫЙ С МЯСОМ

курицей вместо колбасы?

(((( В Оливье же ни того, ни другого

в советском есть колбаса))))

Оливье – патентованный салат. Он на основе рябчиков, каперсов и раковых шеек. То, что подавали в столовках или делали на кухнях, никакого отношения к Оливье не имеет

только названием и некоторыми индигриэнтами

классический рецепт оливье состоит из вареной колбасы (ветчина). А столичный салат с отварной курицей.

Классический рецепт Оливье запатентован (действие патента аж до 2104 года!) В нем рябчики, каперсы, раковые шейки. Нет там ни колбасы, ни ветчины

столичный салат готовят с курицей)

Составом продуктов, а так одно и тоже

в столичном варьируется . мясо курицы. мясо говяжье. колбаса. .креветки..

салат он и есть салат какая разница как он называется

В столичном вместо колбасы варёная курица.

В Оливье ни колбасы, ни курицы. Даже буженина в нем считается вульгарной

Ну простите, я как то к еде отношусь без тени эротики, но . . . с аппетитом.

Столичный, классический— говядина, соленые, именно соленые, а не маринованные огурцы, картофель, майонез. Никаких яиц и горошка.

Совершенно не обязательно насчет Столичного. И в Оливье нет ни горошка, ни яиц. В патенте на Оливье (действует аж по 1 января 2104 года) – каперсы, рябчики, раковые шейки. И там же Столичный определен как любой отступление от строгого состава Оливье

Я про современный который наз Оливье. Не буду спорить. Но в советские времена подавали в ресторане именно такой Столичный. Мне оч нравился.

В настоящем Оливье нет колбасы!

один хрен, . колбаса и мясо

В одном куски оливы, в другом куски столицы.

вроде в каком то из них колбаса, а в другом мясо

В Оливье ни того, ни другого – см. патент

Рябчики, раковые шейки и каперсы. Ну и далее по мелочам. А столичным Оливье запатентовал любое отклонение от оригинального Оливье. Заменяете каперсы вульгарными, пардон, оливками, или вместо рябчиков – вульгарный хамон. И все, кирдык – столичный салат

мда

современный или прежний, который от шеф-повара Оливье?

в него, помнится, целая куча вкуснотищи входила, как то: пара дюжин раков, телячий язык, пара-тройка рябчиков, полдюжины варёных куриных яиц, огурцы свежие и солёные, даже чёрную икру добавляли! ну, и картофель, конечно. всё сейчас не припомню – 20 лет назад читал о нём. А сейчас два “салата-близнеца” – “Столичный” и “Оливье”, ничем не напоминающие прежний шедевр, отличаются только тем, что в одном, кажется, мелорубленная колбаса варёная, а вдругом – отварной язык или мясо (взамен колбасы). как-то так.

Источник: sprashivalka.com

Салат Столичный… или многоликий салат Оливье

Дорогие читатели, согласить, что трудно представить любой праздничный стол россиян без традиционного салата Оливье. Этот незатейливый салатик горячо любим многими из нас…

Во-первых, потому что его не сложно готовить, ну, а во-вторых, он имеет множество вариантов в зависимости от использования разных продуктов. Ну, взять бы, например, салат Столичный – тот же Оливье, только с курицей.

Читайте также:  Слоеный салат со шпротами и сыром

И хоть тема сегодняшней статьи – салат Столичный, говорить мы будем не только об этом салате, но и о вариациях приготовления его величества «Оливье»

Давайте сначала посмотрим, какие базовые продукты используют для приготовления салатов такого типа – это:

  • Отварной картофель
  • Отварные яйца
  • Консервированный или отварной зелёный горошек
  • Огурцы (свежие, солёные или маринованные)
  • Какой либо мясной продукт (мясо, рыба, птица, колбасные изделия)
  • Лук, соль, специи, зелень, майонез (сметана или какой либо самодельный соус)

Вы обратили внимание, что некоторые продукты заданы не точно?

Например, огурцы… в салат можно добавить, как свежие, так и консервированные огурцы и от этого вкус его, конечно, будет другим…

Таким же образом дела обстоят и с мясной составляющей – меняем тип мясного продукта – получаем совершенно другой салат.

Надо ли говорить, что у каждой хозяйки свои секреты приготовления таких салатов?

Предлагаю Вашему вниманию несколько своих таких секретов, надеюсь, они Вам пригодятся…

Секреты сочетания продуктов в салатах Оливье

  1. Картофель – это своего рода наполнитель салата, поэтому важно с ним не переборщить… в противном случае, не смотря на все остальные ингредиенты, получится салат «картофельный»
  2. Яиц в салате Оливье, впрочем, как и в других салатах, где они входят в рецептуру, много не бывает
  3. Для классического Оливье в указанной выше рецептуре использую варёную колбасу без жира типа молочной, сливочной, докторской и свежие огурцы или солёные (по настроению). Заправляю салат майонезом.
  4. Если мясным ингредиентом является мясо, то беру говядину… или говядину со свининой в равных пропорциях. К мясу, на мой вкус, лучше подходят солёные огурцы. Получается салат «Мясной». Такой салат можно заправить майонезом, а можно сделать заправку из майонеза со сметаной. А ещё, именно мясной салат очень любит свежие приправы – укроп, петрушку, лучок…. Единственное, что надо учесть, что салаты заправленные сметанными заправками и зеленью не хранятся, их нужно съёдать сразу… Но с этим у меня проблем никогда не бывает)))
  5. Вы, наверное, удивлены увидев в списке продуктов рыбу… Напрасно. Попробуйте вместо мясной составляющей в блюдо добавить пару баночек консервированной горбуши (её нужно раздавить вилкой прямо в банке) – получится замечательный «Рыбный» салатик… Огурчики в такой салат можно класть любые – и свежие и солёные и маринованные, но не много, чтоб не перебить рыбный вкус… Заправляем майонезом.
  6. Некоторые хозяюшки в Оливье добавляют морковь. Лично я морковь использую лишь в сочетании с куриным мясом… Так как морковь сама по себе продукт сладкий, то огурцы для салатика должны быть солёными или маринованными. На мой вкус, курица лучше сочетается с маринованными огурцами… А салат из вышеперечисленных ингредиентов, но с курицей и есть ничто иное, как салат Столичный, который мы с Вами сейчас и приготовим…

Ингредиенты для салата «Столичный»:

  • 4-5 средних картофелин
  • Морковь — 1 штука среднего размера
  • 3-4 яйца
  • Консервированный зелёный горошек – 1 банка
  • Огурцы солёные среднего размера 1-2 штуки
  • Куриная грудка от одной курицы
  • майонез

Друзья, я не знаю, на сколько персон получится это блюдо. Всё зависит от аппетита тех, кто будет это. Здесь лишь указываются примерные пропорции продуктов на одну куриную грудку…

Как приготовить салат Столичный (Оливье с курицей — рецепт)

  • Картофель и морковь хорошенько помыть и отварить в мундире (в кожуре) до полной готовности.
  • Остудить и очистить от кожуры.
  • Отварить яйца и тоже почистить.

Маленький совет: После того, как картофель и морковь сварятся, слейте горячий отвар в котором они варились и залейте овощи холодной водой на пару минут. Затем эту воду тоже слейте и оставьте картофель и морковь, (не покрывая кастрюлю крышкой) остывать, до тёплого состояния, далее смело чистите – кожица при таком способе остывания должна сходить хорошо.

Яйца так же после варки залейте холодной водой, но в отличие от овощей оставьте их в ней остывать.

  • Отварить куриную грудку. Кстати, куриный бульон может пригодится для приготовления диетического супчика.

Вот так, примерно, будет выглядеть натюрморт…

  • Теперь нам нужно порезать приготовленные ингредиенты, смешать и заправить салат майонезом.

Следовательно, нарезаем картофель, морковь, куриную грудку, яйца, солёные огурцы кубиками – примерно так… (а рассол от огурцов тоже может пригодится в последствии, например, для… пока не скажу для чего)))и складываем всё в одну ёмкостьВсё! Осталось перемешать, заправить майонезом, выложить в салатник, украсить (если есть такое желание) и подать к столу.

P.S. Вы, наверное, заметили, что в этом салате нет лука… Конечно, лучок совсем не помешает… просто моё семейство в этом случае выразило желание в данном салате лук не наблюдать))) И ещё один секрет – я никогда не солю Оливье или любой другой салат такого типа, если использую для его приготовления солёные огурцы…

Рецептов пока на блоге совсем мало… все они находятся в соответствующей рубрике рецепты. Вы легко можете помочь пополнить данный раздел, при этом выиграть призы к Новому году))) Участвуйте в конкурсе «Новогодний переполох«!

Голоса подсчитаны! Итоги смотрите здесь>>>

Источник: tvorlen.ru