Архивы соленья и маринады

Соленья и маринады

Скачать книгу в формате:

Отзывы

Популярные книги

  • 50848
  • 2
  • 6

Третье издание «Библии бармена» – это не просто обновленная версия ее второго издания. Это совершенн.

Библия бармена. Всё о напитках. Барная культура. Коктейльная революция

  • 42639
  • 1
  • 3

Путь Шамана. Поиск Создателя

  • 31752
  • 1
  • 2

В этой самой новой книге Мартина Селигмана представлена переосмысленная концепция благополучия.

Путь к процветанию. Новое понимание счастья и благополучия

  • 59812
  • 6

ДЭНИЕЛ КИЗ МНОЖЕСТВЕННЫЕ УМЫ Билли Миллигана ПРЕДИСЛОВИЕ Эта книга является достоверным описание.

Множественные умы Билли Миллигана

  • 31785
  • 3
  • 1

Дэн Браун Инферно Моим родителям… Серия «Величайший интеллектуальный триллер» Dan Brown INFERN.

Инферно

  • 48367
  • 5
  • 1

Автор бестселлера «Радикальное Прощение» предлагает нам новый инструмент, который поможет вам пр.

Техники Радикального Прощения: Радикальное Проявление

Здравствуй уважаемый читатель. Книга “Соленья и маринады” Сами Всё Сами относится к разряду тех, которые стоит прочитать. С помощью намеков, малозначимых деталей постепенно вырастает главное целое, убеждая читателя в реальности прочитанного. Не часто встретишь, столь глубоко и проницательно раскрыты, трудности человеческих взаимосвязей, стоящих на повестке дня во все века. Место событий настолько детально и красочно описано, что у читающего невольно возникает эффект присутствия. В тексте находим много комизмов случающихся с персонажами, но эти насмешки веселые и безобидные, близки к умилению, а не злорадству. Обильное количество метафор, которые повсеместно использованы в тексте, сделали сюжет живым и сочным. Все образы и элементы столь филигранно вписаны в сюжет, что до последней страницы “видишь” происходящее своими глазами. С невероятным волнением воспринимается написанное! – Каждый шаг, каждый нюанс подсказан, но при этом удивляет. Несмотря на изумительную и своеобразную композицию, развязка потрясающе проста и гениальна, с проблесками исключительной поэтической силы. В ходе истории наблюдается заметное внутреннее изменение главного героя, от импульсивности и эмоциональности в сторону взвешенности и рассудительности. С первых строк понимаешь, что ответ на загадку кроется в деталях, но лишь на последних страницах завеса поднимается и все становится на свои места. “Соленья и маринады” Сами Всё Сами читать бесплатно онлайн безусловно стоит, здесь есть и прекрасный воплощенный замысел и награда для истинных ценителей этого жанра.

  • Понравилось: 0
  • В библиотеках: 0

Новинки

  • 4

История о дружине народа сарсов «Чёрная Рысь» и её князе, пришедшему из далёкого, никому неизвестн.

Сказание о «Чёрной Рыси»

История о дружине народа сарсов «Чёрная Рысь» и её князе, пришедшему из далёкого, никому неизвестн.

Источник: readli.net

Как правильно солить и мариновать

Солим

В домашних условиях овощи и грибы солят обычно в эмалированной посуде или стеклянных банках.
В посуду заложите овощи и пряности, влейте с некоторым избытком рассол. Сверху положите деревянный кружок (он должен быть полностью погружен в рассол), на него – гнет (обычно речной камень, очень хорошо отмытый и ошпаренный, или что-нибудь тяжелое). Вместо кружка вы можете накрыть соленье обычной тарелкой, лучше всего фарфоровой.

Во время соления (квашения, мочения), вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около 18–23 °С).

Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10–12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, своевременно удаляйте ее.

  • Готовые соленья храните в сухом и прохладном месте (2–6 °С).
  • Используйте укроп в стадии начальной семенной зрелости, тархун в стадии цветения.
  • У укропа удалите корешки и нарежьте его на кусочки длиной 4–5 см. Корень хрена почистите и мелко порежьте. Чеснок промойте и измельчите. Если вы засаливаете небольшое количества огурцов, положите чеснок в засол целым (при этом разделите его на зубчики и очистите от оболочки).
  • Изменяйте рецептуру пряностей по вашему вкусу и желанию, но не берите их более 6–7% от общего веса овощей или грибов.
  • Для ускорения брожения огурцы перед засолкой ошпарьте кипятком или обрежьте у них кончики (особенно у малосольных). Если огурцы очень крупные или подвяли, добавьте в рассол сахар в количестве 1 ч. л. на 1 кг овощей.

Маринуем

Сколько бы ни твердили современные диетологи, что уксус не самый полезный продукт на Земле, народы мариновали, маринуют и мариновать будут. Куда ж мы без маринованных огурчиков? Хотя некоторое усовершенствование наблюдается – благо качественных уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж о страшной уксусной эссенции) теперь мало кто пользуется.

  • Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
  • Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированных продуктов созревают через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.
  • В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские – имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран.

Основа мексиканских маринадов – перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские – кунжут или кунжутное масло. Кавказские – чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).

Источник: www.gastronom.ru

Солим, квасим, маринуем!

Вырастить и собрать урожай – это далеко не всё. Дары сада и огорода нужно ещё и сохранить, ведь что может быть лучше, чем вспомнить лето, побаловав себя и своих домашних соленьями и маринадами собственного приготовления. Однако, для того чтобы домашние заготовки получились вкусными и простояли всю зиму, необходимо соблюдать несколько нехитрых правил.

Подготовительные работы

Прежде чем приступить к консервированию, собранные овощи нужно тщательно промыть и отсортировать подпорченные плоды. Всего один овощ с гнильцой, попавший в банку, может привести к тому, что банка взорвётся. Некоторые хозяйки грешат тем, что просто отрезают у овощей подгнившие бочка, а остатки плодов закладывают в банки. Делать этого категорически не стоит – образовавшаяся в одном месте гниль может поразить токсинами весь плод.

Подготовив овощи, можно заняться банками. Здесь всё зависит от того, что именно вы собираетесь приготовить. Если банка предназначена для солёных или квашеных продуктов, её достаточно обдать кипятком, крышки можно не кипятить. Кстати, в этом случае вы можете обойтись и без закаточной машинки – герметичность закупоривания особой роли не играет. Дело в том, что в процессе соления и квашения образуется вещество под названием молочная кислота, которая предохраняет овощи от гнили и препятствует развитию микробов. А вот с банками, предназначенными для маринадов, придётся повозиться подольше. Перед тем как закладывать овощи, банки нужно простерилизовать. Для этого вымойте их с мылом или с содой и прокипятите в течение 5 минут. Крышки следует кипятить 10 минут, в отдельной кастрюле – если положить их вместе с банками, на крышках может появиться налёт. Овощи закладывают в тёплую тару, заливают горячим маринадом и плотно закрывают. Чтобы консервы дольше стояли, заполненные овощами банки ставят в кастрюлю или таз, заливают тёплой водой до плечиков и доводят воду до слабого кипения. Трёхлитровой банке нужно погреться в такой “ванне” около получаса, полулитровой хватит и 10 минут.

Читайте также:  Квашеная капуста: польза и вред для организма

Огурчики по-деревенски

1,5 кг огурцов, пучок укропа, 2 листа хрена, перец чёрный горошком, 2 зубчика чеснока, 6 листов вишни, 6 листов чёрной смородины, 2 лавровых листа. Для рассола – 60 г соли на 1 л воды.

Для консервирования отбирают свежие огурцы небольших размеров. Отобранные огурцы промыть холодной водой и замочить на 4-6 ч. После замачивания ещё раз промыть проточной водой. На дно банки уложить 1/3 специй, а затем до половины банки – огурцы. После этого добавить часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху остальное количество зелени и специй. Наполненные банки залить кипящим рассолом.

Зелёные помидоры по-словацки

1 кг зелёных помидоров, 1 кг сахара, 250 мл столового уксуса, 1 лимон, гвоздика, 30 мл водки или рома.

Зелёные помидоры нарезать ломтиками. Взять 3-4 ложки воды, добавить половину сахара, довести до кипения, добавить уксус. В кипящий сироп небольшими порциями поочерёдно опустить помидоры и варить в течение 5 минут. Все сваренные помидоры опустить в сироп и оставить на сутки. Затем сироп отделить, добавить в него остальной сахар, нарезанные ломтики лимона, гвоздику, довести до кипения. Опустить в сироп помидоры и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. Остудить, добавить водку или ром и расфасовать в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками или двойным слоем целлофана.

Баклажаны маринованные

4 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, чёрный перец, 100 г кореньев петрушки, 2 ст. л. соли, чеснок и зелень петрушки по вкусу. Для маринада: 500 мл столового уксуса, 1 л воды.

Баклажаны вымыть, отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы сошли горечь и вода. Затем приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарезать, прибавить мелкорубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и перец. Всё перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Полученной овощной смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить разведённым в воде уксусом. Накрыть крышкой, сверху положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранят готовые фаршированные баклажаны в прохладном тёмном месте.

Малосольный чеснок

Чеснок, листья чёрной смородины, укроп, листья хрена, рассол (80 г соли на 1 л воды).

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол. В трёхлитровую банку положить несколько листьев чёрной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22?С. Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Огурцы останутся ярко-зелёными, если, перед тем как сложить их в банку, ошпарить кипятком, а потом тут же обдать холодной водой.

• Чтобы консервы были вкусными, а банки не взрывались, для консервирования лучше использовать родниковую воду. Воду из-под крана лучше пропустить через домашний фильтр или дать ей отстояться в течение суток.

• Консервы, оставшиеся в открытой стеклянной банке, можно сохранить, накрыв банку горчичной пробкой. Для этого из сухого горчичного порошка и воды замесите подобие крутого теста, уложите его на квадратный кусок ткани или марли и, связав уголки ткани, вылепите пробку соответствующего размера. Под такой пробкой соленья хранятся долго и не плесневеют.

• Чтобы помидоры или яблоки не растрескивались, перед тем как закладывать плоды в банку, их нужно проколоть вилкой в нескольких местах.

• Чтобы солёные овощи (например, огурцы) оставались хрустящими, добавьте в банку листья дуба, вишни или чёрной смородины. Эти растения содержат дубильные вещества и не дают овощам “раскиснуть”.

• Все заготовки нужно хранить в затемнённом месте: под действием прямых солнечных лучей в стеклянных банках могут начать размножаться бактерии.

• Не спешите выливать рассолы и маринады. Первые можно добавлять в супы вместо обыкновенной соли, а вторые – использовать в качестве заправки для салатов.

Коротко

Рассол против бессонницы

ОГУРЕЧНЫЙ рассол – это замечательное лекарство, причём не только для тех, кто накануне перебрал горячительных напитков. Оно поможет и тем, кто не может справиться с бессонницей. В стакан с рассолом добавьте столовую ложку мёда и выпейте смесь на ночь. Знатоки народной медицины уверяют, что проблем с засыпанием после этого не будет.

Рябина для маринадов

ЧТОБЫ домашние заготовки дольше не портились, добавьте в соленья, маринады или компоты горсть ягод красной рябины или несколько листочков с этого дерева. Имеющиеся в плодах и рябиновых листьях кислоты – парасорбиновая и сорбиновая – тормозят рост вредных микроорганизмов, грибов и плесени.

Капустная маска

БЫСТРО освежить цвет лица и разгладить кожу поможет маска из квашеной капусты. Наложите на лицо капусту ровным слоем, покройте лицо марлей и полежите 20 минут. Затем снимите маску и сполосните лицо прохладной водой.

Источник: aif.ru

Архивы соленья и маринады

Консервирование для всей семьи

Для сохранения здоровья и работоспособности человеку необходимо полноценно питаться. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Большинство необходимых для организма веществ находится в овощах, фруктах, грибах и рыбе. Но, к сожалению, их изобилие кратковременно. Чтобы эти продукты были на столе в течение всего года в желаемом количестве, существует много способов заготовки и консервирования, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезные свойства.

В каждой республике были свои рецепты домашнего консервирования. В России изготавливали моченые яблоки и бруснику, в Белоруссии – моченую клюкву и малосольные огурцы. На Украине солили сало и свинину, в Молдавии солили и мариновали фасоль и виноград. В Узбекистане по сей день солят барбарис и арбузы, варят компот из винограда, в Казахстане заготавливают сухофрукты, а в Таджикистане варят компот, варенье и сироп из персиков. В Туркменистане маринуют дыню и айву. В Эстонии готовят сиропы из ягод и консервируют салаку. В Латвии заготавливают малосольную, соленую и вяленую рыбу, в Литве солят и маринуют грибы и рыбу. В Грузии готовят соте из баклажанов, а также варенье из винограда и зеленых грецких орехов. Армения славиться вареньем из мандаринов и персиков, в Азербайджане коптят птицу и баранину, а в Киргизии варят варенье и компот из абрикосов.

От качества подготовки емкостей для хранения продуктов зависит длительность срока хранения. Стеклянные банки нужно залить теплой водой на 20–30 минут, вымыть, ополоснуть горячей водой и простерилизовать. Тару, которая не закрывается герметически, следует промыть раствором пищевой соды с помощью щетки и несколько раз ополоснуть горячей водой. После этого емкости залить кипятком и накрыть крышкой. Крышки вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Полиэтиленовые крышки вымачивать 6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и закрыть ими банки.

Читайте также:  Квашеные зелёные помидоры на зиму

Маринование, соление и квашение

Огурцы, маринованные с эстрагоном

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 2 пучка зелени эстрагона, чеснок и стручки острого перца по количеству банок, 15 г соли.

Зелень эстрагона и стручки перца вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Огурцы вымыть, обдать кипятком, уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном. В каждую банку добавить чеснок и стручок острого перца. Залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.

Огурцы, маринованные с луком

1 кг огурцов, 4 луковицы, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, гвоздика, зелень укропа, черный перец горошком, 50 г соли.

Огурцы вымыть и плотно уложить в банки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. В каждую банку добавить лук, зелень укропа, перец горошком и гвоздику. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и соль, кипятить 1 минуту. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 5 минут и герметично закрыть.

Огурцы, маринованные в смородиновом соке

1 кг огурцов, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца, 50 г соли.

Огурцы, укроп и мяту вымыть. Чеснок очистить, вымыть. На дно банок положить чеснок, укроп, мяту, гвоздику и перец горошком, затем положить огурцы. Для приготовления маринада 1 л воды смешать с соком, добавить соль и сахар, довести до кипения. Огурцы залить маринадом. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Огурцы, консервированные с водкой

1 кг огурцов, 1 /2 корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г семян укропа, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 10 г молотого перца, 50 г соли.

Огурцы, сельдерей, листья смородины, вишни и хрена вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть.

Лист и корень хрена выложить на дно банки, затем выложить огурцы, пересыпая их молотым перцем и семенами укропа. Сверху выложить листья смородины, вишни и веточки сельдерея, добавить чеснок.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, уксусную эссенцию и водку, кипятить 2 мин.

Огурцы залить горячим маринадом и оставить на 24 часа. Затем добавить маринад и закатать банку.

Огурцы в яблочном соке

1 кг огурцов, 1 л огуречного сока, 1 л яблочного сока, 100 г сахара, 100 г соли.

Огурцы вымыть и погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящей смесью из яблочного и огуречного соков с солью и сахаром.

Настаивать в течение 3 минут, затем слить сок в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы.

Повторить еще 2 раза, после этого банки закатать.

Огурцы, консервированные с яблоками

1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.

Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы. Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы по-сельски

1 кг огурцов, 1 пучок зелени укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба, 50–60 г соли.

Огурцы вымыть, замочить на 5–6 часов в холодной воде. Зелень укропа вымыть, нарубить. Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, вымыть. Листья дуба и смородины вымыть. Огурцы выложить в эмалированную кастрюлю, добавить чеснок, хрен, укроп, листья дуба и смородины.

Для приготовления рассола 1 л воды перемешать с солью, довести до кипения и охладить. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, положить сверху груз, оставить на 5 дней, затем поставить на хранение в прохладное место.

1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 10 г листьев хрена, 20 г листьев вишни, 1 /2 чайной ложки молотого перца, 60 г соли.

Огурцы вымыть, проткнуть вилкой. Чеснок очистить и вымыть. Листья хрена, зелень укропа и листья вишни вымыть. В банки выложить чеснок и часть зелени укропа, затем огурцы, листья вишни и хрена, оставшуюся зелень укропа. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и перец, кипятить 2 минуты, остудить до 70 °C. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем банки закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Помидоры, консервированные с хреном и зеленью

Источник: www.litmir.me

Домашние соленья,
варенья и маринады

HAШA PEKЛAMA:
500 советских радиоспектаклей в MP3 на 9-ти DVD или на карте 64GB

Заготавливайте овощи и фрукты впрок 5
Значение плодов и овощей в питании 6

ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ
Деревянная и стеклянная посуда 11
Инвентарь 15

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЯГОД И СПЕЦИЙ
Подготовительные работы 21
Мойка 21
Сортировка 21
Очистка 22
Измельчение и протирание 23
Бланширование 23
Окуривание 21
Обжаривание в масле 25
Стерилизация 20
Специи 29

СВЕЖИЕ И СУШЕНЫЕ ОВОЩИ, СОЛЕНЬЯ, МАРИНАДЫ, КОНСЕРВЫ, СОКИ И СИРОПЫ
Заготовка и хранение свежих овощей в домашних условиях 37
Картофель 37
Капуста 38
Редис 39
Свекла столовая 39
Морковь столовая 49
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) 42
Хрен 42
Огурцы 43
Помидоры 4-1
Баклажаны 45
Перец овощной (сладкий) 47
Перец пряный (горький) 48
Лук репчатый 49
Чеснок 50
Тыквы 51
Кабачки и патиссоны
Арбузы и дыни
Сушка овощей в домашних условиях
Сушка корнеплодов
Сушка овощей
Смеси иэ сушеных овощей
Смеси для супов 03
Смеси для борщей 61
Смеси для щей
Соление и квашение 66
Соление огурцов 69
Огурцы соленые, острые 70
Огурцы острые пряные 71
Огурцы чесночные 71
Огурцы с горчицей
Нежинские огурцы 73
Крепкий засол огурцов
Соленые огурцы в банках 76
Малосольные огурцы 77
Огурцы в огурцах 78
Соленье огурцов с сохранением цвета
Консервирование огурцов 76
Консервированные огурцы с водкой 79
Засолка помидоров 89
Помидоры чесноковме неострые 81
Помидоры чесноковые острые 81
Помидоры чесноковые со сладкнм перцем
Помидоры с вишневым листом82
Помидоры с черносмородиновым листом82
Помидоры с лавровым листом 82
Помидоры с корицей 82
Помидоры с ореховым листом83
Помидоры соленые в томатном соке 83
Засолка зеленых помидоров 34
Помидоры в сахаре 81
Засолка помидоров в банках
Консервированные помидоры 85
Засолка баклажанов 87
Баклажаны с чесноком 87
Баклажаны с фаршем 86
Баклажаны в растительном масле
Засолка арбузов 89
Соление перца сладкого 91
Перец с фаршем 92
Засолка моркови 93
Консервирование моркови 93
Засолка стручков фасоли 91
Засолка цветной капусты
Консервирование цветной капусты
Квашение кочанной капусты 96
Капуста с яблоками 99
Капуста с клюквой 99
Капуста с тмином 99
Капуста с лавровым листом 99
Капуста пряная 100
Капуста целыми кочанами н половинками 100
Капуста с маринованными грибами 101
Капуста с пастернаком 101
Капуста со свеклой 102
Капуста с сахаром 102
Кислая капуста с уксусом 102
Квашение капусты с огурцами 103
Капуста «провансаль» 103
«Провансаль» с томатом-пюре 104
«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью 105
Квашение столовой свеклы 105
Консервированная свекла 107
Приправы из хрена 108
Хрен с маринадом 108
Хрен со свекольным соком 109
Хрен со свекольным рассолом 109
Консервирование шпината и щавеля109
Пюре из шпината 111
Пюре из щавеля 111
Сиропы, соки и другие изделия из овошей112
Свекольный сироп 112
Арбузный сироп (нардек) 112
Дынный сироп (бекмес) 113
Томатный сок 113
Томатное пюре 111
Томатный соус 115
Соус из томатного пюре с чесноком11(5
Острый соус из томата-пюре без сахара н чеснока 116
Томатный соус из целых помидоров117
Пюре из ревеня 117
Маринады
Маринованные огурцы 122
Маринованные помидоры 123
Маринованная свекла столовая 123
Маринованный лук 124
Перец маринованный 124
Маринованная капуста кочанная и цветная 125
Морковь маринованная 123
Маринованные фасоль и зеленый горошск 125
Маринованные дыни 126″
Маринованная тыква 127
Кабачки маринованные 127
Патиссоны маринованные 127
Маринованные соленья и квашеная128

СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Соленые и марипованпые грибы 133
Поиски грибов 133
Как распознавать грибы 135
Разведение шампиньонов 142
Сушка грибов 147
Сортировка грибов и нанизывание на нитки 149
Грибная лапша 149
Грибные порошки 150
Соление грибов 151
Засолка грабов сухим способом
Рыжики с лавровым листом 152
Рыжики пряные 152
Простой засол рыжиков 153
Засолка предварительно вымоченных и отваренных грибов 153
Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков 154
Засолка опенок осенних 155
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски 155
Маринование грибов 156
Консервирование грибов 158
Консервы из тушеных грибов 159
Грибной соус 150
Отравление грибами 160

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, МОЧЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ФРУКТЫ, ВАРЕНЬЯ, КОМПОТЫ И НАПИТКИ
Сушка плодов я ягод 163
Сушка яблок 164
Сушка груш 16S
Сушка слив 167
Сушка алычи и ткемали 169
Сушка абрикосов 169
Сушка персиков 170
Сушка вишен и черешен 171
Сушка винограда 172
Сушка рябины 173
Сушка других ягод 173
Смеси из сушеных плодов и ягод 173
Сушка плодов шиповника 174
Мочение (квашение) плодов и ягод 175
Моченые яблоки 175
Моченые яблоки с солодом и сахаром 177
Моченые яблоки с сахаром 177
Пряные моченые яблоки 177
Яблоки с медом 178
Моченые яблоки с горчицей 178
Моченые яблоки с черносмородиновым листом 178
Квашеные груши 179
Моченые сливы 180
Моченый виноград 181
Моченая брусника 182
Брусника в собственном соку 182
Суррогат маслин 182
Маринование плодов и ягод 184
Приготовление маринадной заливки184
Маринованные яблоки и груши 186
Маринование слив, черешни, вишни и кизила 187
Маринование черной смородины и крыжовника 183
Маринование винограда 189
Маринование смеси плодов 189
Приготовление компотов, напитков, варенья, повпдла и желе 191
Плодово-ягодные компоты 191
Компот из яблок 191
Компот на груш 192
Компот из слив 193
Компот из вишни и черешни 194
Компот из абрикосов 195
Компот из ягод 195
Компот из винограда 196
Компот из черники 197
Плодово-ягодные напитки 197
Наливки 199
Приятный напигок — квас 200
Вина, полученные брожением 201
Варенья 205
Приготовление сиропов 209
Варенье из малины 209
Варенье из клубники и земляники 210
Варенье из вишни и черешни 211
Варенье из абрикосов 212
Варенье из персиков 212
Варенье из сливы без косточек 212
Варенье из сливы с косточкой 213
Варенье из алычи и ткемали 213
Варенье из кизила 213
Варенье из райки 214
Варенье из яблок сорта Лимон 214
Варенье из яблок сорта Апорт 214
Варенье из яблок с ежевикой 215
Варенье из груши 215
Варенье из айвы 215
Варенье нз винограда 215
Варенье из крыжовника 216
Варенье из черной смородины 216
Варенье из ревеня 216
Варенье из клюквы и брусники 217
Варенье из лепестков розы 217
Варенье из орехов 217
Варенье из дыни 217
Варенье из моркови 216
Варка джема 218
Повидло 219
Цукаты и мармелады 219
Цукаты из плодов и ягод 219
Цукаты из апельсиновых корок 220
Цукаты из арбузов 220
Глазированные плоды , ,220
Киевское сухое варенье 221
Смоква 221
Пастила нэ арбузов 222
Пастила (лавпша) из алычи 222
Мармелад из клубники, земляники или малины 222
Мармелад из яблок или груш 223
Мармелад из абрикосов 223
Мармелад из слив
Желе
Хранение продуктов переработки плодов и овощей

Соленые и маринованные овощи играют большую роль в питании человека. Это ценные продукты, содержащие много витаминов, разнообразящие и обогащающие нашу пишу. Пожалуй, ни один стол, а тем более праздничный, не обходится без соленых или маринованных огурцов и помидоров, без квашеной капусты и различных овощных приправ. Даже отлично приготовленные мясные и рыбные блюда во многом проигрывают, если к ним не подаются соленья и овощные припра-. вы. Только широкое использование овощей и фруктов в зимнее время делает наше питание полноценным.
Мало того, соленья и маринады — прекрасные закуски, возбуждающие аппетит. Великий физиолог И. П. Павлов говорил, что нормальная и полезная еда — это еда с аппетитом, еда с удовольствием. Этой цели и служат во многом соленья и маринады. Благодаря своим специфическим свойствам они способствуют лучшему пищеварению.
Наша пищевая промышленность производит разнообразные консервированные соленые и маринованные овощи. Выпуск их с каждым годом увеличивается. Однако наряду с потреблением продуктов фабричного производства домашнее приготовление солений и маринадов остается и еще долгое время будет оставаться необходимым. Этому способствует все возрастающее производство овощей.
Не менее распространено и домашнее приготовление варении. Это самый удобный и надежный способ сохранения плодов и ягод в зимнее время. Большое содержание сахара делает варенье ценным пищевым и диетическим продуктом.
Осень — пора заготовки впрок овощей и плодов. Это самое хлопотливое время для тех, кто собирается обеспечить себя на зиму соленьями, вареньями и маринадами. Здесь надо о многом подумать, многое предусмотреть. Надо позаботиться о подготовке бочек и стеклянной посуды, приобрести необходимый инвентарь,
закупить нужные специи, подготовить для хранения солений погреб, кладовые и т. п.
Многие из вас, женщины, особенно молодые хозяйки, имеют мало практических знаний о том, как надо заготавливать овощи, плоды и грибы. Предлагаемая книга поможет вам в этом. В ней вы найдете ответы на многие вопросы, связанные с сушкой овощей, приготовлением солений, варений и маринадов, познакомитесь с новыми рецептами засолки, квашения и приготовления приправ, заготовки грибов.

Источник: sheba.spb.ru

Добавить комментарий

Adblock
detector