Красный соус

Соус красный основной

Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой. Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел ОН! Там оказывается не большая разница есть. Вот хочу с вами поделится этим рецептом. Благо все просто и элементарно.

Ингредиенты для «Соус красный основной»:

  • Бульон (говяжий) — 1 л
  • Томатная паста — 200 г
  • Мука пшеничная / Мука — 50 г
  • Жир (животный, замена сл. масло) — 100 г
  • Лук репчатый — 48 г
  • Морковь — 100 г
  • Сельдерей корневой — 27 г
  • Сахар — 25 г
  • Соль — 10 г
  • Перец черный — 0.5 г
  • Лист лавровый — 0.2 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1961.8 ккал
белки
97.5 г
жиры
125.4 г
углеводы
117 г
100 г блюда
ккал
123.4 ккал
белки
6.1 г
жиры
7.9 г
углеводы
7.4 г

Рецепт «Соус красный основной»:

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Читайте также:  Соус кимчи

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Источник: www.povarenok.ru

Самый вкусный красный соус, простой рецепт из доступных продуктов

Красный соус основной рецепт — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.

Что такое соус? Соус в переводе с французского на русский означает подлива, то есть жидкая приправа. Не для не секрет,что правильно подобранный соус имеет огромное значение. Так как именно от него зависит внешний вид и вкусовые качества блюда. Конечно, для придания соусам различного вкуса в него добавляют томатную пасту, лук, сметану или сливки, грибы и сухое красное или белое вино. А в качестве основы для приготовления соуса применяют Его величество бульон. Принцип приготовления вкусного бульона

Красный соус основной рецепт. Как приготовить вкусный соус для нашего блюда?

Итак, приступим к приготовлению красного соуса . Прежде всего часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до комнатной температуры.

Затем всыпать муку, предварительно обжаренную на сухой сковороде без жира и хорошо сбить венчиком до однородной массы.

Красный соус основной рецепт – зажарка из овощей

Далее готовим заправку. Лук, очистить от кореньев и завизи очищают и режут на мелкие кусочки. В разогретое масло, в посуду с толстым дном высыпать лук и обжарить до золотистого цвета.

Затем добавить мелко резанную морковь и хорошо перемешать. Через несколько минут добавить мелко резанные корни петрушки, перемешать и жарить до тех пор пока овощи не станут мягкими.

По окончании добавляем томатную пасту и немного воды и тушим на медленном огне. Примерно 20 минут. В результате зажарка наша готова.

Во-первых, часть бульона, которым мы отставляли в сторону добавим зажарку, а затем бульон с поджаренной мукой и сразу же размешаем и поставим на слабым огонь, примерно на 1 час. И, не забываем периодически помешивать.По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.

Приготовление жженого сахара

Кстати, я не рассказала как приготовить жженый сахар, для этого сахарный песок положить на сковороду, смочить водой. И деревянной лопаточкой нагреть до образования темно-коричневой , почти темной окраски. Затем влить холодную воду . Когда сахар растворится снять с огня и процедить.На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 грамм сахарного песка.

Подводим итоги

Итак, горячий красный соус, посолить, добавить черный молотый перец, добавить сливочное масло и перемешать. Для улучшение вкуса можно добавить мясной сок.

В результате хочу добавить, что такой соус подается к блюдам из котлетной массы, сосискам, а так же используется для приготовления азу или запеченного или тушенного мяса. А какие вкусные и ароматные блюда если в них добавить красный соус . Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша попробуйте, вы останетесь в восторге.

А, теперь посмотрите это видео.

Друзья, подписывайтесь на рассылку новых статей, чтобы не пропустить что-то новенькое. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!
Источник: evgcook.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Соус красный основной, почти ко всему. Столовский ГОСТовский рецепт.

Знаете что самое сложное в кулинарии? Самое сложное это приготовление соусов!

Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе далее много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел «ОН», там оказалось не большая разница есть 🙂
Вот хочу с вами поделится рецептом. Благо все просто и элементарно.

Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. Вот тут выложил его, кому интересно можете скачать. www.sizov.org/sborrecept82.rar

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.
Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всяк случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.

Нам потребуется вот такой набор продуктов:

Читайте также:  Яблочный соус к мясу

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.

Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.
Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно:

1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!
Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.
Далее пересыпаем ее в кружку и на время забывает. За одно и остынет 🙂

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно 🙂
Не фоткал пошагово, но так сеем его баян то на словах расскажу 🙂
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон. Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.
И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!
Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Источник: www.drive2.ru

Соусы, Красные соусы

Информационная служба ст.Новопокровской

Красные соусы

Соусы

1. О соусах 7. Соусы на рыбном бульоне
Горячие соусы 8. Соусы на грибном бульоне
2. Бульоны для соуса 9. Сметанные соусы
3. Пассеровка 10. Молочные соусы
Соусы на мясном бульоне 11. Яично-масляные соусы
4. Красные соусы
5. Белый соус Холодные соусы
6. Томатный соус 12. Холодные соусы
13. Готовый соус майонез

Красный соус основной.
Ингредиенты: коричневый бульон 0.5литра, сливочный маргарин 20г, морковь 50г, корень петрушки 10г, лук репчатый 25г, мука пшеничная 25г, томат-пюре 100г, сахар 12г.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пятую часть этого бульона немного охладить и всыпать пассерованную муку без жира, размешать венчиком. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, затем влить в бульон с мукой, размешать и варить на медленном огне 1час.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть.
Для приготовления жжёнки, сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаткой, нагреть до образования тёмно-коричневой окраски, затем влить холодную воду (2части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1литр соуса для жжёнки, расходуется 5г сахарного песка.
Этот соус используется как основа для приготовления красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей, приправами и специями.

Красный соус.
Ингредиенты: красный основной соус 0.5л, масло сливочное 40г, чеснок 1 зубок, перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый чёрный или красный перец, растёртый с солью чеснок, нагреть до кипения, процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок, не заправленный мукой.
Подаётся к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушёному и запеченному.

Красный соус с вином.
Ингредиенты: готовый красный соус 0.5л, вино 50мл., соль по вкусу.
В готовый красный соус, но без чеснока, добавить виноградное вино (мадеру, портвейн, херес). Можно добавить 10-15г готового острого соуса.
Этот соус подаётся к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и другим мясным блюдам.

Луковый соус.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, маргарин сливочный 25г, масло сливочное 20г, лук репчатый 150г, сахар 2г, уксус 9% 40г, перец горошком 2г, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном маргарине, чтобы цвет лука не изменился. Затем в лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить ещё 10минут.
Этот соус подаётся к тушёному мясу, мясным биточкам и котлетам. Под этим соусом запекается мясо.

Луковый соус с горчицей.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, сливочное масло 20г, сливочный маргарин 20г, лук репчатый 150г, горчица столовая 15г, соус острый 20г, перец горошком 2г, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15минут. Затем заправить соус готовой столовой горчицей, готовым острым соусом и сливочным маслом.
Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернётся крупинками.
Этот соус подаётся к мясным котлетам, тушёному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, маргарин сливочный 25г, масло сливочное 15г, лук репчатый 150г, грибы белые сушёные 30г или шампиньоны 100г, вино белое 50мл, лавровый лист 1штука, перец горошком 2г, соль по вкусу.
В измельчённый пассерованный репчатый лук добавить варёные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и всё пассеровать 5 минут. Затем влить белое вино и уварить его для удаления спирта, на третью часть, после этого добавить красный основной соус, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Этот соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Кисло-сладкий соус с орехами.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, масло сливочное 30г, чернослив 50г, изюм 30г, грецкие орехи 30г, красное вино 20мл. или уксус 9% 15мл, сахар 10г, хрен 20г, перец горошком 5штук, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить варёный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от плёнки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тёртым хреном.
Этот соус подаётся к блюдам из отварного мяса.

Соус с фюме.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, бульон (фюме) 130г, виноградное вино 50мл.
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через сито или марлю.
Этот соус подаётся к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Источник: pokrovka-info.ru

Соус красный и белый (основной)

Рецепт приготовления основных соусов – красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов – красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями. Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

  1. 300 грамм мясного костного бульона
  2. Две столовые ложки пшеничной муки
  3. Одна столовая ложка жира
  4. Одна столовая ложка томатной пасты
  5. Одна средняя репчатая луковица
  6. Одна средняя морковь
  7. По половине корня петрушки и сельдерея
  8. Одна чайная ложка сахарного песка
  9. Перец горохом, лавровый лист и соль по вкусу.
  1. Мелко нашинкуйте коренья и лук
  2. Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
  3. Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
  4. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
  5. Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
  6. Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
  7. Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
  8. Процедите смесь через сито
  9. Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
  10. При необходимости подсолите соус по вкусу
  11. Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 – 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
  12. Еще раз довести до кипения.

Белый соус на основном бульоне

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

  1. 300 грамм мясного основного или коричневого бульона
  2. Одна столовая ложка масла или маргарина
  3. Одна столовая ложка пшеничной муки
  4. Одна средняя луковица
  5. По корню петрушки и сельдерея
  1. Муку пассеровать, не допуская изменения окраски – она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
  2. Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
  3. Дайте пассеровке остыть
  1. Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
  2. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
  3. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел
  1. Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
  2. Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
  3. Посолите соус по вкусу
  4. Доведите его до кипения
  5. Снимите с огня
  6. Сверху положите масло или маргарин
  7. Перемешайте и накройте крышкой

Источник: op-lya.ru

Добавить комментарий

Adblock
detector